Kartoffelsalat mit Flusskrebsen

Martina & Moritz kochen seit Jahrzehnten gemeinsam im Fernsehen. Sie haben über 60 Kochbücher geschrieben. Und sie waren unsere Gäste in der 100. Folge von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“.

Wir haben die beiden gebeten, uns jeweils ein Lieblingsgericht vorzustellen. Was wirklich schwer war, weil die beiden natürlich schon sehr viele köstliche Dinge gekocht und gegessen haben. Am Ende haben sie sich aber auf zwei Gerichte festgelegt. Martina auf „Zitronengras-Huhn im Salatblatt“ und Moritz auf „Kartoffelsalat mit Flusskrebsen“. Beide Rezepte findet ihr über die Suchfunktion im Blog. Hier kommt das Rezept für den Kartoffelsalat mit Flusskrebsen.

„Krebsfleisch aus der Dose oder Tiefkühltruhe genügt hier nicht: es sind frische, also lebende Flusskrebse nötig – damit eine höchst luxuriöse Geschichte. Denn die Salatsauce entsteht auf der Basis eine Bisque, wie man in der Küchensprache die unglaublich cremige Suppe nennt, die man aus den Schalen von Krustentieren herstellt. Bei einem richtigen Krebsessen ist es für die Gäste ein Vergnügen, die Krebse selbst zu zerlegen, auszulösen und zu genießen. Fingerschalen und große Servietten nicht vergessen! Am nächsten Tag gibt´s dann diesen exquisiten Kartoffelsalat, bereitet aus einem Teil des Krebsfleisches und den Krebsschalen, aus denen man Fond, Krebsbutter und Bisque kocht. Man verwertet also „Reste“, die man bewusst produziert.“

Zutaten für 4-6 Personen:

• wenigstens 3, besser 5 kg lebende Flusskrebse

Zutaten für den Krebssud:

• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Butter
• 2 EL Dillsamen
• 1 Handvoll Dill (dabei auch 2-3 Dilldolden)
• 2 Gläser trockener Weißwein
• etwa 2 Liter Wasser

Zutaten für die Bisque zusätzlich:

• 250 g Butter
• 2-3 EL Cognac
• 1 EL Mehl

Zutaten für den Kartoffelsalat zusätzlich:

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 kleine rote Zwiebel
• 4-5 Shisoblätter
• kleines Händchen Dill
• 1 große, milde Zitrone (von der amalfitanischen Küste)
• Salz
• Pfeffer
• Shiso- und Salatblätter zum Anrichten

Zubereitung:

Für das Krebsessen einen Sud kochen: Zwiebel würfeln, in einem Topf, der groß genug ist, um 4 bis 6 Krebse zu fassen, in Butter andünsten. Dillsaat, grob gehackten Dill sowie die Dolden zufügen, Wein angießen und zwei Liter Wasser. Etwa 20 Minuten köcheln.

Zum Servieren die Krebse nacheinander jeweils portionsweise kopfüber in den sprudelnd kochenden Sud geben, mit einem Kochlöffel unter die Oberfläche drücken, dann sind sie sofort tot. Bei kleinerer Hitze etwa 5 bis 6 Minuten ziehen lassen. Dann jeweils sofort zu Tisch bringen, Fleisch auslösen und verspeisen. Die Schalen bei Tisch sammeln, dabei das haarige Innenleben und die im Kopf sitzende Galle gleich entfernen. Den Sud aufbewahren.

Etwa 1/3 der Krebse nicht aufessen, sondern das Fleisch und das Innere aus dem Kopf auslösen und für den Salat am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Krebsschalen im Mixer zerkleinern. In einem großen, breiten Topf in Butter anrösten. Mit Cognac übergießen und anzünden – Vorsicht, große Flamme! Mit dem Sud ablöschen und im offenen Topf etwa eine Stunde auskochen. Durch ein feines Sieb filtern, kaltstellen. Die Butter sitzt dann als feste orangerote Scheibe auf der Oberfläche.

Für die Bisque diese Butter in einer Kasserolle schmelzen, das Mehl darin leicht anrösten. Mit etwas Sud ablöschen, ½ Stunde leise köcheln, dabei immer wieder etwas Sud nachgießen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer Zuckerprise abschmecken. Eine Tasse davon abnehmen und für unseren Kartoffelsalat vorsehen (den Rest als feines Süppchen in einer Tasse reichen; kann auch eingefroren werden). Kartoffeln in der Schale gar kochen. Noch warm pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Zwiebel sehr fein würfeln, Shiso in feine Streifen schneiden, Dill zerrupfen, zufügen. Das reservierte Krebsfleisch mit zwei, Drei Esslöffeln Bisque vorsichtig erwärmen und den Kartoffeln zugeben. Alles behutsam mischen, dabei die restliche Bisque zufügen, um die Kartoffeln cremig zu umhüllen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer mit Salat- und Shisoblättern ausgelegten Platte anrichten und sofort warm servieren.

Beilage:

Zu den Krebsen eine Dipsauce – 2-3 Knoblauchzehen, einige Dillspitzen mit 150 ml Olivenöl, etwas Salz und einer Zuckerprise cremig mixen; und hauchdünne, dick gebutterte und mit Schnittlauchröllchen bedeckte Vollkornschnitten.

Getränk:

Ein großer weißer Burgunder – muss nicht, kann aber gern aus Burgund stammen. Passt dann auch zum Salat!