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Zitronen-Tarte (von Theresa Knipschild)

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Nein, es geht nicht immer alles gut. Jörg Thadeusz wollte seinen Gästen zum Nachtisch eine Zitronen-Tarte servieren. Leider ist es eher eine Zitronen-Fliese geworden. Viel zu trocken – viel zu hart – kaum genießbar. Was hat Jörg falsch gemacht? Wie gelingt eine wirklich leckere Zitronen-Tarte? Antworten hat uns Konditormeisterin Theresa Knipschild geliefert. Zu hören in Episode 59 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“. Theresa Knipschild hat noch mehr tolle Rezepte für euch – in ihrem Buch „Kuchen für immer“ – zu bestellen im Buchladen eures Vertrauens. Und weil Theresa eine unglaublich nette Person ist, hat sie euch noch das Rezept für eine Zitronen-Tarte dagelassen. Wir freuen uns auf eure Fotos und Berichte, wenn ihr die Tarte nachgebacken habt: post@hoffentlich-schmeckts.de

Zutaten für eine 26-cm runde Form oder quadratische Tarteform ca. 22×22 cm:

Mürbeteig:

  • 150 g Butter, kalt in Würfeln
  • 100 g Puderzucker
  • 300 g Mehl 
  • 1 Ei
  • 3 Prisen Salz

Zitronenmasse:

  • 100 ml Zitronensaft (Saft aus ca. 3 Zitronen)
  • 4 sehr frische Eier (plus 1 Eigelb)
  • 180 g Zucker
  • 140 g Butter, Zimmertemperatur

Baiser:

  • 1 Eiweiß
  • 50 g Puderzucker
  • 2 Prisen Salz

Zubereitung:

150 g Butter (kalt in Würfeln), 100 g Puderzucker und 3 Prisen Salz zügig verkneten. 1 Ei zugeben und ebenfalls kurz verkneten. Mit 300 g Mehl zügig zu einem Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde kaltstellen. 

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform ausrollen. In die Tarteform legen (an den Seiten etwas andrücken, den Rand etwas überstehen lassen). Den Boden der Tarte mit einer Gabel einstechen. 

Mit Backpapier belegen und den Teig blindbacken. Dafür Backlinsen, Erbsen oder Keramikkügelchen auf das Backpapier legen und den Teig ca. 12-15 Minuten bei 180 °C backen. Danach das Backpapier samt Inhalt entfernen und weitere 10 Minuten (goldbraun) bei 170 °C backen. 

(Wer mag kann nun die überstehenden Teigränder abschneiden und die Tarte weitere 5 Minuten bei 170 °C backen, damit die Schnittkanten bräunen.)

Tarteboden komplett auskühlen lassen. 

Bevor die Zitronenmasse hergestellt wird, Gefäß und feines Sieb bereitstellen. 

100 ml Zitronensaft und 180 g Zucker kurz aufkochen lassen. 4 Eier und 1 Eigelb in einer separaten Schüssel verquirlen. Mit kochender Flüssigkeit verrühren und unter ständigem Rühren (auch am Topfboden) zurück im Topf auf ca. 80 °C erwärmen (so lange bis die Masse andickt) – ein Küchenthermometer hilft, die richtige Temperatur festzustellen. Falls kein Thermometer vorhanden: Wenn die Creme auf der Holzlöffelrückseite bei leichtem Anpusten ein wellenförmiges Muster hinterlässt, ist die Creme fertig. 

Die Masse durch das Sieb in einen Messbecher gießen. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen. 140 g Butter in Stücken nach und nach mit einem Pürierstab einarbeiten. 

Masse auf den Tarteboden geben und mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. 

1 Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit 2 Prisen Salz und 50 g Puderzucker aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel oder einer Palette auf die feste Zitronenmasse auftragen. Mit dem Flambierbrenner flambieren. Wer mag, kann die Zitronentarte noch mit frischem Obst, Beeren, frischen Kräutern oder essbaren Blüten garnieren.

Fotos Zitronen-Tarte: Theresa Knipschild

Fotos Theresa Knipschild: Ben Fuchs / Claudia Timmann

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Versunkene Nikoläuse

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Zutaten:

Für eine 26cm-ø-Springform braucht ihr: 

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 4 Eier
  • 2 EL Mehl
  • ca. 325 g Himbeeren 
  • 2-3 EL Puderzucker 

Zubereitung:

Conny hatte sich etwas Schokoladiges gewünscht. „Gerne mit Himbeeren“, sagte sie. Und weil der Wunschkuchen zufälligerweise auf den Nikolaustag traf, habe ich aus einer Schoko-Tarte mit Himbeeren „versunkene Nikoläuse“ gemacht. Aber natürlich funktioniert dieser Kuchen auch an jedem anderen Tag. Dann sind es halt keine Nikoläuse versunken in einem Meer aus Schokolade, sondern ganz normale Himbeeren auf einer saftigen Schokoladen-Tarte. 

Dafür nehmt ihr zuerst zwei kleine Töpfe. In dem einen Topf schmelzt ihr die Butter. In den anderen füllt ihr ein bisschen Wasser, damit ihr darüber die Zartbitterschokolade in einer Schüssel schmelzen könnt. 

Während das alles langsam vor sich hin schmilzt, trennt ihr die Eier. Das Eiweiß schlagt ihr steif. Das Eigelb schlagt ihr gemeinsam mit dem Zucker mehrere Minuten lang schaumig. Jetzt gebt ihr die flüssige Butter, die geschmolzene Schokolade und das Mehl zur Eigelb-Masse und verrührt alles zu einem glatten Teig. 

Jetzt fehlen noch die Himbeeren und der Eischnee. Einen Teil der Himbeeren braucht ihr für die Deko. Der andere Teil (ca. 125 g) kommt in den Teig und wird ordentlich verrührt. Die Himbeeren werden dadurch zerkleinert. Zum Schluss hebt ihr vorsichtig den Eischnee unter.

Legt den Boden der Springform mit Backpapier aus. Den Rand könnt ihr (zumindest unten) mit ein bisschen Butter einfetten. Jetzt gebt ihr den Teig in die Springform und backt die Schokoladen-Tarte ca. 25 Minuten auf der mittleren Schiene bei 180 Grad Umluft.

Wenn die Tarte ausgekühlt ist, setzt ihr die Himbeeren wie kleine Nikolaus-Hütchen auf den Kuchen und siebt ein bisschen Puderzucker darüber. Fertig. 

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Apfel-Tarte

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Diese Apfel-Tarte riecht und schmeckt wie Urlaub in Südfrankreich. Sie ist wundervoll buttrig und wegen der gemahlenen Mandeln ganz besonders im Geschmack. Zum Backen nehme eine 24-cm-Tarte-Form mit Löchern und herausnehmbarem Boden. Dann lässt sich die Tarte nachher besser aus der Form lösen.

Für den Teig braucht ihr: 

  • 100 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 100 g Zucker
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Für den Belag braucht ihr: 

  • 2 Äpfel (z.B. Wellant)
  • 2 Eier
  • 100 g Zucker
  • 60 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL Vanillepaste 
  • 200 g Creme fraiche

Für die Streusel braucht ihr: 

  • 40 g Butter
  • 65 g Mehl 
  • 40 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker

Zubereitung:

Zuerst gebt ihr Butter, Ei, Zucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Salz in eine Schüssel und verknetet alles zu einem Teig. Formt daraus eine Kugel, wickelt sie in Frischhaltefolie ein und legt sie für ca. eine Stunde in den Kühlschrank. 

Danach rollt ihr den Teig auf einer bemehlten Fläche aus und legt ihn in die Tarte-Form. Drückt den Teig leicht am Boden und am Rand an.  

Jetzt kümmert ihr euch um den Belag. Gebt zwei Eier, Zucker, gemahlene Mandeln, Vanillepaste und Creme fraiche in eine Schüssel, nehmt einen Schneebesen und verrührt die Zutaten zu einer cremigen Masse. 

Dann schält und entkernt ihr die Äpfel. Viertelt sie und schneidet sie in schmale Streifen. Legt sie kreisförmig auf dem Teigboden an. Dann gebt ihr die Creme gleichmäßig darüber. 

Zum Schluss sind die Streusel dran. Gebt Butter, Mehl, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel und verknetet alles zu Streuseln. Die werden jetzt gleichmäßig über den Teig gestreut. 

Stellt die Tarte-Form auf ein Backblech und backt die Tarte ca. 30 Minuten bei 170 Grad Umluft. 

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Spaghettieis-Kuchen

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Zutaten:

Für den Teig (26-cm-Tarteform):

  • 150 g Mehl
  • 75 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 75 g weiche Butter
  • ca. 50 g weiße Kuvertüre zum Bepinseln

Für die Creme:

  • 150 g Mascarpone
  • 150 g Magerquark
  • 30 g Puderzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Pk. Vanillezucker150 ml Sahne  

Für die Erdbeermasse:

  • ca. 200 g TK-Erdbeeren (wenn Saison ist gehen natürlich auch frische Erdbeeren)
  • Maisstärke oder Gelatine oder Agar-Agar (was auch immer ihr gerne zum Andicken nehmt)
  • ca. 50 g weiße Kuvertüre zum Draufstreuen 

Zubereitung:

Zuerst kümmert ihr euch um die Erdbeeren. Solltet ihr TK-Erdbeeren nehmen (wozu ich aus Geschmacksgründen dringend rate, wenn gerade keine Erdbeer-Saison ist), dann müssen die Erdbeeren rechtzeitig aus dem Gefrierschrank genommen werden und langsam auftauen. Ich schreibe das direkt an den Anfang, damit ihr nachher nicht in der Küche steht, Teig und Quarkmasse fertig habt und die Erdbeeren noch gefroren sind. Also: Erdbeeren auftauen.   

Dann kümmert ihr euch um den Mürbeteig. Gebt Mehl, Zucker, Salz, das Ei und die weiche Butter in eine Schüssel und verknetet alles zu einem glatten Teig. Formt daraus eine Kugel, wickelt die Kugel in Frischhaltefolie ein und stellt sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Danach rollt ihr den Teig aus und legt ihn in die Tarteform. Eventuell müsst ihr die Form vorher ein bisschen einfetten. Drückt den Teig an Boden und Rand etwas an und stecht ihn mehrfach mit einer Gabel ein. Danach backt ihr den Teig 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze bis er eine richtig schöne goldgelbe Farbe hat. Lasst den Teig danach komplett auskühlen. Jetzt schmelzt ihr den ersten Teil der Kuvertüre über einem Wasserbad und bepinselt den Teigboden anschließend mit der flüssigen Schokolade. Das verhindert, dass die Creme den Teig durchweicht. 

Um die Creme geht es jetzt. Es spricht übrigens nichts dagegen, die Creme schon am Vortag oder Stunden vorher vorzubereiten. Sie kann wunderbar im Kühlschrank ausharren. Für die Creme gebt ihr Mascarpone, Quark, Puderzucker, Zitronensaft und Vanillezucker in eine Schüssel und verrührt alles zu einer homogenen Masse. Nehmt jetzt eine andere (möglichst hohe) Schüssel, schlagt die Sahne steif und hebt sie unter die Quarkmasse. 


Wenn die Schokolade auf dem Mürbeteig hart geworden ist, gebt ihr die Quarkmasse vorsichtig auf den Teig. Ihr könnt sie am besten mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen. 

Wenn die Erdbeeren aufgetaut sind, püriert ihr sie mit einem Pürierstab. Und weil ihr ja keine Erdbeersuppe haben wollt, müsst ihr die Erdbeeren jetzt andicken. Ihr könnt dazu geschmacksneutrale Maisstärke nehmen. Natürlich geht auch Gelatine oder die vegane Alternative Agar-Agar. Am besten schaut ihr auf der Packung nach, wie viel ihr für die Menge an Erdbeeren braucht. Dann kocht ihr die Erdbeeren kurz auf und dickt sie nach Gebrauchsanweisung an. Lasst die Erdbeermasse danach unbedingt abkühlen. Erst dann gebt ihr sie auf die Creme. Zum Schluss raspelt ihr den zweiten Teil der weißen Kuvertüre auf den Kuchen. Fertig. 

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Aprikosen-Tarte mit Lavendel

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Wart in schon mal in Südfrankreich? In der Provence? Habt ihr schon mal die blühenden Lavendel-Felder gesehen? Diese Farbe! Dieser Duft! DAS ist Südfrankreich! Und diesen Duft könnt ihr euch nach Hause holen. Den Duft und den Geschmack von Lavendel. Solltet ihr Lavendel im Garten haben, könnt ihr den ganz wunderbar verwenden. Ihr könnt aber auch Bio-Lavendelblüten bei verschiedenen Anbietern kaufen. Die Blüten könnt ihr verwenden, um euch zum Beispiel einen leckeren Tee aufzugießen oder um Desserts und Kuchen zu machen. Wir haben diesmal eine französische Aprikosen-Tarte mit dem herrlichen Geschmack von Lavendel kombiniert. Ihr braucht nicht viel Lavendel. Nur einen Hauch.  

Zutaten für den Mürbeteig:

  • 210 g Mehl
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 170 g kalte Butter
  • 4 EL kaltes Wasser

Zutaten für die Creme:

  • 200 g griechischer Joghurt
  • 30 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 TL Lavendelblüten
  • 8 Aprikosen (Dosen-Aprikosen funktionieren auch ganz wunderbar)
  • eventuell ein paar Lavendelblütenzweige zur Deko

Zubereitung:

Zuerst kümmert ihr euch um den Mürbeteig. Gebt 210 g Mehl, 2 EL Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel und verrührt alles miteinander. Dann schneidet ihr 170 g kalte Butter in kleine Würfel und gebt sie zu den anderen Zutaten. Knetet alles zu einem krümeligen Teig, gebt dann 4 EL kaltes Wasser dazu und knetet weiter bis ein glatter Teig entstanden ist. Formt daraus eine Kugel, umwickelt sie mit Frischhaltefolie und lagert den Teig für mindestens eine Stunde im Kühlschrank.

In der Zwischenzeit bereitet ihr die Creme vor. Gebt 200 g griechischen Joghurt, 30 g Zucker und ein Ei in eine Schüssel und verrührt alles zu einer homogenen Masse. Dann mörsert ihr 1 TL Lavendelblüten ganz fein und gebt sie zu der Creme. 

Dann holt ihr den Teig aus dem Kühlschrank, rollt ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und legt ihn in einer gefetteten Tarteform aus. Dann stecht ihr mehrfach mit einer Gabel in den Teig und backt ihn ca. 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze blind. Die meisten machen das, indem sie Backpapier und trockene Hülsenfrüchte (Blindbackerbsen) auf den Teig legen. Ich mache das immer ohne…ich verwende allerdings auch eine Tarteform mit Löchern. Es hat bisher immer ohne Blindbackerbsen geklappt. 

Wenn der Teig fertig ist, lasst ihr ihn ein wenig auskühlen. Gebt dann die Creme auf den Teig. Halbiert und entkernt die Aprikosen (oder nehmt die Dosen-Aprikosen) und verteilt sie mit der offenen Seite nach oben auf der Creme. 

Dann backt ihr die Tarte für ca. 30 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze. Wenn ihr mögt, streut vor dem Servieren noch ein paar Lavendelblüten über die Tarte. Aber nicht zu viel! Lavendel ist sehr intensiv im Geschmack.  

P.S.: Diese Tarte schmeckt mit Sicherheit auch ohne Lavendel! ;-) 

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American Pie (Apple Pie)

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Es gibt nichts Besseres als Apple Pie, der frisch aus dem Ofen kommt, herrlich nach Zimt duftet und am besten lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis gegessen wird. Das hier ist der Apple Pie, den Ihr aus den Filmen „American Pie“ kennt. Das Original-Rezept der Familie Levenstein – nur ein bisschen „optimiert“. 

Zutaten für den Teig:

  • 250 g Mehl
  • 200 g kalte Butter
  • ¼ TL Zucker
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 5 EL kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung:

  • 4 Äpfel 
  • 1 Bio-Zitrone (ihr braucht die Schale und 1 EL Saft)
  • 200 g Zucker
  • ½ EL Mehl
  • 1 Prise Salz 
  • 1 EL Zimt (je nach Geschmack etwas weniger)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 TL Vanillepaste
  • ½ EL Butter 
  • 1 Ei (zum nachher Draufpinseln)

Zubereitung:

Zuerst bereitet Ihr den Teig vor. Gebt 250 g Mehl, 200 g kalte Butter (in kleinen Würfel), ¼ TL Zucker, ½ TL Salz und eine Prise Zimt in eine Schüssel und verknetet alles mit den Händen zu einem Teig. Sobald der Teig eine krümelige Konsistenz bekommt, gebt Ihr 5 EL kaltes Wasser dazu und verknetet das Ganze zu einem geschmeidigen Teig. Formt eine Kugel, umwickelt sie mit Klarsichtfolie und lasst den Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. 

In der Zwischenzeit bereitet Ihr die Füllung vor. Schält und entkernt 4 Äpfel und schneidet sie in Würfel. Gebt sie dann in eine Schüssel, reibt die Schale einer Bio-Zitrone dazu und gebt einen EL Zitronensaft zu den Äpfeln. Verrührt alles gut miteinander. Der Zitronensaft verhindert, dass die Äpfel braun werden. Dann gebt Ihr ½ EL Mehl, 200 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 EL Zimt (oder etwas weniger), 1 Prise Muskat und 1 TL Vanillepaste dazu und verrührt alles gut miteinander. 

Holt den Teig aus dem Kühlschrank, teilt ihn in zwei gleichgroße Teile und rollt die erste Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. So groß, dass der Teig für eine 24-cm-Tarte-Form reicht. Der Teig sollte so ausgerollt sein, dass er ein bisschen über den Rand der Form geht. 

Dann gebt Ihr die Äpfel auf den Teig und verteilt nochmal ca. einen halben EL Butter in kleinen Stückchen auf den Äpfeln. Dann rollt ihr die zweite Teighälfte aus, legt sie auf die Äpfel und „verschließt“ den Pie mit dem überstehenden Rand von der ersten Teighälfte. Am Rand leicht andrücken…fertig. Bevor es in den Ofen geht, verquirlt Ihr ein Ei und pinselt es auf den Teig-Deckel.

Gebt den Apple-Pie in den Ofen und backt ihn 15 Minuten bei 230 Grad Ober-/Unterhitze. Dann schaltet ihr die Temperatur auf 180 Grad runter und backt den Apple-Pie nochmal 20 Minuten. Fertig!

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Kartoffel-Tarte

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Tarte aux pommes de terre

Zutaten:

Für den Teig (26-cm-Tarteform) braucht ihr: 

  • 150 g kalte Butter
  • 150 g Frischkäse natur
  • 300 g Mehl
  • 1 TL Salz 
  • etwas Butter für die Form

Für den Belag braucht ihr: 

  • 3-4 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian (getrockneter Thymian geht auch wunderbar)
  • 150 g Crème fraiche
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • Olivenöl
  • MeersalzPfeffer

Zubereitung:

Heute gibt es eine „Tarte aux pommes de terre“. Die eignet sich ganz wunderbar als Beilage. Hat aber auch durchaus das Zeug zum Hauptgericht. Vielleicht noch ein frischer Salat dazu…perfekt.  

Zuerst fettet ihr die Form mit etwas Butter ein. Jetzt verknetet ihr Butter, Frischkäse, Mehl und Salz zu einem Teig. Den rollt ihr auf einer bemehlten Fläche aus, legt ihn in die Form und drückt den Rand etwas an. Der Teig kommt jetzt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. 

Diese Zeit nutzt ihr, um die Kartoffeln vorzubereiten. Die Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben gehobelt und dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. 

Jetzt hackt ihr die Kräuter und verrührt sie mit den Eiern, der Crème fraiche, Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch. 

Holt den Teig aus dem Kühlschrank und backt ihn für 10 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze vor. Dann holt ihr die Kartoffelscheiben aus dem Wasser, gebt die Ei-Masse auf den Teig und verteilt die Kartoffeln fächerförmig auf dem Teig.  

Zum Schluss bepinselt ihr die Kartoffeln mit Olivenöl und streut, wenn ihr mögt, noch ein paar Kräuter über die Tarte. Jetzt wird das Ganze für ca. 35 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze gebacken.

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