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Cumberland-Sauce

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Cumberland-Sauce ist die perfekte Sauce für euren nächsten Raclette-Abend. Sie schmeckt fantastisch zu Rindfleisch – aber auch zu anderem Fleisch (z. B. Lamm und Wild) und natürlich zu Gemüse. Ursprünglich stammt die Cumberland-Sauce aus der englischen und französischen Küche und wird traditionell aus Johannisbeergelee, Portwein, Orangensaft und verschiedenen Gewürzen gemacht.

Wir haben statt Portwein roten Traubensaft genommen und am Schluss noch zwei Esslöffel abgeriebene Orangenschale eingerührt. Die Cumberland-Sauce wird kalt serviert und lässt sich deshalb wunderbar vorbereiten.

Zutaten:

 

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Johannisbeergelee
  • 1 Bio-Orange
  • 4 EL roter Traubensaft (oder Rotwein bzw Portwein)
  • 1 TL Dijonsenf

Zubereitung:

 

Schneidet die Schalotte in feine Würfel, gebt 1 EL Butter in einen kleinen Topf und dünstet die Schalotte darin an. Gebt dann 1 TL Zucker dazu und lasst das Ganze leicht karamellisieren. Wirklich nur ein wenig. Dann rührt ihr mit einem Schneebesen 250 g Johannisbeergelee ein.

Bevor ihr den Saft aus der Bio-Orange presst, reibt so viel von der Schale ab, wie ihr mögt. Das geht nach dem Auspressen immer schwer. Und die Schale braucht ihr später noch.

Dann gebt ihr den Saft der Bio-Orange, 4 EL roten Traubensaft (oder Rotwein) und 1 TL Dijonsenf in den Topf, verrührt alles mit dem Schneebesen und lasst die Sauce einmal aufkochen. Die Sauce ist jetzt noch sehr flüssig. Lasst sie ca. 10 Minuten einkochen. Aber nicht länger. Sie dickt nämlich noch von selbst nach.

Gießt die Sauce durch ein feines Sieb und gebt zum Schluss noch ein wenig abgeriebene Bio-Orangenschale in die Sauce. Fertig. Traditionell wird die Cumberland-Sauce kalt serviert. Ihr könnt sie also super vorbereiten und zum Beispiel zum Raclette auf den Tisch stellen.

 

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Hot Sauce

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Die wunderbare Melanie Raabe war zu Gast im Kochcast. Im Gepäck natürlich ihr neustes Buch „Der längste Schlaf“. Dieses Buch möchten wir euch genauso ans Herz legen, wie überhaupt alle Bücher von Melanie Raabe. Melanie ist nicht ohne Grund eine der erfolgreichsten Autorinnen Deutschlands.

 

Und sie liebt gutes Essen! Euch hat sie zwei tolle Rezepte mitgebracht. Und zwar das Rezept für eine Gurken-Gazpacho (findet ihr hier im Blog über die Such-Funktion) und das Rezept für Melanies selbstgemachte (fruchtige) HOT SAUCE.

 

 

Zutaten:

 

  • 3-4 Chilis (Melanie nimmt gerne Habaneros, die sind allerdings ziemlich scharf) in kleinen Stücken
  • 1 Mango (TK geht auch – dann natürlich vorher auftauen) oder eine halbe süße Ananas in Stücken
  • 1 weiße Zwiebel in kleinen Stücken
  • Weißweinessig
  • 1 TL Zucker
  • eine ordentliche Prise Salz
  • weitere Gewürze (z. B. karibisches „Allspice“) nach Geschmack
  • etwas Wasser

 

Zubereitung:

 

Die Chilis mit allen anderen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz Wasser zugeben. Sehr vorsichtig abschmecken und je nachdem noch Essig, Salz, Zucker und/oder Gewürze hinzufügen. Dann alles in einen kleinen Topf geben und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen. Abkühlen lassen und in kleine Flaschen füllen.

 

Wichtig: Sehr scharfe Chilis am besten nicht mit bloßen Händen, sondern mit Hilfe von Gummihandschuhen verarbeiten und immer vorsichtig sein mit Nase und Augen! Vor allem auch, wenn die Sauce köchelt. Die Dämpfe!

 

Wozu diese fruchtige Hot Sauce gut passt, erzählt euch Melanie Raabe in Folge 90 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“.

 

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Sauce Hollandaise (nach einem Rezept von Frank Buchholz)

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Wir lieben Spargel! Und ganz ehrlich: Wir lieben auch Sauce Hollandaise aus dem Tetrapack! Vielleicht aber auch nur deshalb, weil es bisher keinen erfolgreichen Versuch gab, Sauce Hollandaise selbst zu machen. Jörg Thadeusz hat es zweimal versucht. Zweimal hatte die „Sauce“ die Konsistenz von Rührei. Katharina te Uhle hat es erst gar nicht versucht. Hatte sich das alles viel zu kompliziert vorgestellt. Aber es kommt Hilfe. Der wunderbare Frank Buchholz (er kann richtig gut kochen, hat schon mehrere Kochbücher geschrieben, betreibt das „Bootshaus“ in Mainz und kocht auch noch im Fernsehen) erklärt uns, wie eine richtig leckere Sauce Hollandaise gelingt. Ganz wichtig: Es kommt auf die richtige Temperatur an. Ihr legt euch also am besten ein Küchen-Thermometer zurecht. 

Foto: Frank Buchholz

Zutaten für 4 Spargelesser:

  • 250 g gute Butter 
  • 3 Eigelbe
  • 100 ml Weißwein
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält + kleingeschnitten)
  • 10 Pfefferkörner 
  • Estragon (am besten frisch/getrocknet geht aber auch)
  • Kerbel (am besten frisch/getrocknet geht aber auch)
  • Salz
  • Spritzer Worcestersauce (oder Maggi)

Zubereitung:

Zuerst bereitet ihr die Grundlage für die Sauce vor. Und zwar macht ihr eine Art Zabaione. Eine Reduktion aus Weißwein, Weißweinessig, Knoblauch und zerstoßenen Pfefferkörnern. Gebt diese Zutaten in einen Topf und lasst das Ganze einmal aufkochen. Eine Prise Salz dazu und wenn ihr habt, auch gerne ein bisschen Estragon und Kerbel. Dann lasst ihr das Ganze ca. 10 Minuten ziehen, damit sich die ätherischen Öle entfalten können. Streicht die Reduktion durch ein feines Sieb und schmeckt die Sauce dann mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Worcestersauce ab (Maggi geht auch).   

Bevor ihr die Zabaione aufschlagt, solltet ihr euch um die Butter kümmern. Die Butter muss nämlich nicht einfach nur geschmolzen werden. Wir brauchen geklärte Butter. „Klären“ heißt: Das Wasser rauskochen. Wenn die Molke in der Butter goldgelb wird, zieht ihr den Topf zur Seite und gießt die Butter durch ein Teesieb. Dann habt ihr die Substanz, die nachher in die aufgeschlagene „Zabaione“ kommt. WICHTIG: Achtet unbedingt darauf, dass die Butter nicht zu heiß wird. Die Temperatur sollte 61 Grad nicht überschreiten. 

Das Thermometer sollte auch jetzt bei der Zabaione zum Einsatz kommen. Ansonsten habt ihr nachher Rührei. 55 Grad sind perfekt. Ihr könnt die Zabaione auf einem Wasserbad aufschlagen. Erhitzt das Wasser aber nur vorsichtig. Sonst ist die Sauce dahin. Dann gebt ihr drei Eigelbe in die Masse und rührt mit dem Schneebesen immer in eine Richtung. Achtet weiter auf die Temperatur. 

Jetzt kommt die geklärte Butter dazu. Die sollte möglichst die gleiche Temperatur haben wie die Zabaione. Sonst gerinnt das Ganze. Rührt weiter kreisförmig mit dem Schneebesen und gebt die Butter tröpfchenweise dazu. Das muss wirklich sehr langsam und vorsichtig geschehen. Wenn ihr merkt, dass zu viel Bindung da ist und ihr immer noch Butter übrig habt, werft die Butter nicht weg. Verlängert die Sauce einfach mit ein bisschen lauwarmem Wasser. Fertig. 

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Currywurst-Sauce  

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(nach einem Rezept von „Emmi kocht einfach“) 

Wir sind Ruhrgebiets-Kinder. Wir lieben Currywurst! Am liebsten natürlich frisch vonne Pommesbude. Mit Pommes Schranke dazu. Aber Currywurst kann man natürlich auch wunderbar zuhause machen. Wenn Besuch kommt und wir dann sagen: „Es gibt Currywurst“, dann ist die Freude immer riesig! Weil fast jeder und jede Currywurst mag. Weil Currywurst zuhause dann doch etwas Besonderes ist. Weil man den Schärfegrad selbst bestimmen kann. Von würzig mild für Kinder bis zu richtig scharf für die ganz Harten. 

Es gibt unzählige Rezepte für Currywurst-Sauce. Mindestens die Hälfte davon ist „das einzig wahre Original-Rezept wie von der Pommesbude“. Is klar! Es gibt Rezepte mit Ketchup und Cola drin, mit Orangensaft und Extra-Zucker, mit Cayenne-Pfeffer und Brühe. Und was nicht noch alles. 

Bei unserer Suche nach einem Rezept sind wir auf den Blog von Emmi gestoßen. Emmi hat, so wie wir, nach einem Rezept gesucht, das ohne Ketchup und Cola auskommt und dafür mit natürlichen Zutaten punktet. Emmi hat gekocht und probiert und nochmal gekocht und probiert. Und herausgekommen ist eine Sauce, die schnell zu machen ist, die familien- und partytauglich ist und die sich (sollte etwas übrigbleiben) sogar einfrieren lässt. 

Zutaten für 6 Portionen: 

  • 500 g passierte Tomaten
  • 1 Schalotte 
  • 30 g Tomatenmark
  • 1,5 EL brauner Zucker
  • 75 ml Orangensaft (frisch gepresst oder 100 % Direktsaft nehmen)
  • ½ Peperoni (entkernt und sehr klein geschnitten)
  • 3 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 TL Currypulver
  • 1 Zimtstange (nach Belieben! Aber Emmi sagt, es lohnt sich!)
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • Salz und schwarzen Pfeffer
  • Currypulver zum Bestreuen (nach Belieben)

Zubereitung: 

Zuerst schält ihr die Schalotte und schneidet sie in feine Würfel. Die Peperoni waschen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Dann erhitzt ihr 2 EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) in einem Topf, und lasst die Schalotte mit der Peperoni darin kurz anschwitzen bis die Schalotte glasig ist.

Jetzt gebt ihr 30 g Tomatenmark, 3 TL Paprikapulver, 2 TL Currypulver, 1 Prise Salz, etwas schwarzen Pfeffer und 1,5 EL braunen Zucker dazu. Alles kurz gemeinsam anrösten.

Im Anschluss löscht ihr das Ganze mit 75 ml Orangensaft ab und verrührt alles gut miteinander. Nun kommen noch die 500 g passierten Tomaten hinein, sowie die Zimtstange. Jetzt lasst ihr die Currysauce für 15-20 Minuten bei leichter Hitze (ohne Deckel) köcheln. Zum Schluss die Zimtstange aus der Soße entfernen und noch einmal nach Belieben abschmecken.

Die Currywurst-Sauce über einer gebratenen, geschnittenen Wurst verteilen und nach Belieben mit Currypulver bestreuen. 

Natürlich könnt ihr auch auf Fleisch verzichten und die vegetarische oder vegane Wurst-Alternative nehmen. Guten Appetit. 

Das Rezept von Emmi gibt´s auch nochmal hier: 

https://emmikochteinfach.de/currywurst-sosse-einfach-und-schnell/

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Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

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Es wird festlich. Und es wird französisch. Wir servieren Chateaubriand mit Sauce Béarnaise. Chateaubriand ist ein Steak aus der Mitte des Rinderfilets. Dazu wird traditionell Sauce Béarnaise gereicht. Und diese Sauce wird normalerweise mit Weißwein gemacht. Wir haben uns für eine Version mit Wermut entschieden. Falls ihr zum Beispiel eine Flasche Lillet im Kühlschrank stehen habt, könnt ihr den ganz wunderbar nehmen. Und falls euch die Sauce Béarnaise nicht auf Anhieb gelingt, gibt es weiter unter im Rezept einen Tipp, wie ihr sie retten könnt.

Zutaten für 2 Personen:

  • 500 g Rinderfilet aus dem Mittelstück 
  • frischer Estragon (getrockneter Estragon geht auch)
  • 1 Schalotte
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 100 ml Wermut (z. B. Lillet)
  • 3 EL Apfelessig
  • 100 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Denkt unbedingt daran, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen! Am besten eine Stunde bevor ihr loslegt. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. 

Zupft die Estragonblätter ab und hackt sie fein. Schält die Schalotte und schneidet sie in feine Würfel. Gebt 100 ml Wermut, 3 EL Apfelessig, die Schalottenwürfel, eine ordentliche Prise Pfeffer und die Hälfte der Estragonblätter in einen Topf und lasst das Ganze auf die Hälfte einköcheln. 

Die Reduktion gießt ihr dann durch ein feines Sieb und stellt sie erstmal beiseite. Lasst jetzt 90 g Butter schmelzen bis sie leicht gebräunt ist. Dann lasst ihr auch die Butter etwas abkühlen. 

Heizt den Backofen auf 140 °C Umluft vor. Gebt die restliche Butter und 1 EL Olivenöl in eine Pfanne und bratet das Fleisch scharf von allen Seiten an. Dann legt ihr ein Backblech mit Alufolie aus, legt vorsichtig das Fleisch darauf und lasst es ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit kümmert ihr euch um die Sauce Béarnaise. Gebt die Reduktion zusammen mit einem Eigelb, einer Prise Cayennepfeffer und einer Prise Salz in eine Schüssel und schlagt sie kräftig über einem Wasserbad auf. So lange bis die Mischung leicht andickt. WICHTIG: Lasst das Wasser im Wasserbad nicht kochen. Sonst habt ihr eventuell Rührei. Dann gießt ihr die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl in die Schüssel und rührt kräftig mit dem Schneebesen. Wenn die Sauce fertig ist, schmeckt ihr sie noch mit Salz und Pfeffer ab und gebt den Rest Estragon dazu. 

Sollte euch die Sauce nicht auf Anhieb gelingen, gießt sie nicht weg! Ihr könnt sie mit einem ganz einfachen Trick retten. Gebt ein weiteres Eigelb in eine Schüssel, gebt ein bis 2 EL kaltes Wasser dazu und schlagt das Eigelb über dem Wasserbad auf. Auch da unbedingt darauf achten, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird! Wenn das Eigelb erwärmt ist, gebt ihr die misslungene Sauce TRÖPFCHENWEISE dazu und rührt währenddessen kräftig mit dem Schneebesen. Dann sollte die Sauce andicken und gelingen. 

Holt das Fleisch aus dem Backofen, wickelt es in die Alufolie ein und lasst es nochmal 10 Minuten ruhen. 

Dann schneidet ihr das Fleisch vorsichtig auf und serviert es mit der Sauce Béarnaise. Dazu schmecken zum Beispiel Kartoffeln. 

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