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Zitronengras-Huhn im Salatblatt

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Martina & Moritz kochen seit Jahrzehnten gemeinsam im Fernsehen. Sie haben über 60 Kochbücher geschrieben. Und sie waren unsere Gäste in der 100. Folge von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“.

 

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HOFFENTLICH SCHMECKT’S – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle.

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Wir haben die beiden gebeten, uns jeweils ein Lieblingsgericht vorzustellen. Was wirklich schwer war, weil die beiden natürlich schon sehr viele köstliche Dinge gekocht und gegessen haben. Am Ende haben sie sich aber auf zwei Gerichte festgelegt. Martina auf „Zitronengras-Huhn im Salatblatt“ und Moritz auf „Kartoffelsalat mit Flusskrebsen“. Hier das Rezept für das Zitronengras-Huhn:

Zitronengras-Huhn im Salatblatt

Zitronengras-Huhn im Salatblatt

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Menge

4-6

Portionen
Vorbereitung

30

Minuten
Kochzeit

40

Minuten

Ein köstlicher Appetithappen zum Apéritif. Lässt sich gut vorbereiten – entweder stellt man das kräftig gewürzte Hack in einer Schüssel auf den Tisch, zusammen mit einem Teller voller Salatblätter. Oder man richtet die bereits gefüllten Salatblätter zum Nehmen auf einer Platte an.

Zutaten

  • 500 g Hühnerbrust (nach Belieben Rinderhack, Hack vom Schwein oder Lamm)

  • 1 gehäufter TL Speisestärke

  • je 1 kleine gelbe und grüne Zucchini

  • 3 Stängel Bleichsellerie

  • 2 Frühlingszwiebeln

  • 1 Tasse eingeweichte chinesische Morcheln oder frische Champignons

  • je 1 gehäufter EL feingewürfelter Ingwer, Galgant, Knoblauch, Chili

  • 2 Stangen Zitronengras in feinen Ringen

  • 2 EL neutrales Öl

  • 1 EL Sesamöl

  • Salz

  • Pfeffer

  • 2 EL Fischsauce

  • 1 EL gelbe Sojabohnen

  • ½ TL Zucker

  • etwas Brühe

  • je 1 Handvoll Koriandergrün und Thaibasilikum

  • Außerdem:

  • Salatblätter

  • Thaibasilikum

  • Koriandergrün

Zubereitung

  • Das Hähnchenfleisch mit einem großen Messer erst längs in feine Scheiben schneiden, dann quer ebenso fein schneiden und am Ende fein hacken. Mit der Stärke überstäuben und sie gut einmassieren. Das schützt das Fleisch vorm Trockenwerden beim Braten.
  • Zucchini, Sellerie und Frühlingszwiebeln in feine Scheibchen oder Würfel schneiden.
  • Zuerst Ingwer, Galgant, Knoblauch, Chili und sehr fein geschnittenes Zitronengras im Wok in heißem Öl andünsten, sofort das Hackfleisch zufügen und mitbraten, dabei mit der Bratschaufel zerpflücken und auseinanderdrücken.
  • Sobald kaum mehr rohes Fleisch sichtbar ist, auch das fein geschnittene restliche Gemüse und die grob gehackten Pilze zufügen, ständig auf starker Hitze rühren. Dabei kräftig würzen, mit Brühe anfeuchten, wenn nötig, damit nichts am Wok festsitzt.
  • Am Ende reichlich gehackte Kräuter untermischen. Löffelweise in Salatblätter füllen und auf einer großen Platte anrichten.

Notizen

  • Getränke-Empfehlung: Ein guter Apéritif-Champagner oder unser Pomme brut.

FotoCredits Porträt Martina & Moritz: Jessy Stapf

FotoCredits Zitronengras-Huhn: Martina Meuth

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Hühnerfrikassee

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Dieses köstliche Hühnerfrikassee schmeckt auch am zweiten Tag noch fantastisch. Es ist das Rezept und „Signature Dish“ von Jörg Thadeusz.

Es ist geschehen! Jörg Thadeusz hat zum ersten Mal etwas für Katharina te Uhle gekocht. Wie es gelungen ist, hört ihr im Kochcast.

HOFFENTLICH SCHMECKT’S – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle.

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Hühnerfrikassee by Jörg Thadeusz

Hühnerfrikassee by Jörg Thadeusz

5.0 from 1 vote
Gang: HauptgerichtKüche: DeutschSchwierigkeit: mittel
Menge

4

Portionen
Vorbereitung

30

Minuten
Kochzeit

40

Minuten

Dieses köstliche Hühnerfrikassee schmeckt auch am zweiten Tag noch fantastisch. Es ist das Rezept und „Signature Dish“ von Jörg Thadeusz. Das Gericht, das er praktisch im Schlaf kochen kann.

Zutaten

  • 50 g 50 g Butter (oder mehr)

  • 3-4 EL Mehl

  • 500 ml Hühnerbrühe

  • Worcestersauce

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 Prise Zucker

  • Saft einer halben Zitrone

  • 2 EL Sahne

  • Erbsen (TK-Ware macht den Job)

  • Spargel (entweder frischer grüner oder außerhalb der Saison Spargel aus dem Glas)

  • 300 g Champignons

  • 400 g Hühnerbrustfilet

Zubereitung

  • Ein zwei Daumen großes Stück Butter bei moderater Temperatur zerlassen.
  • Mit Mehl bestäuben, bis es eine Art Teig geworden ist und keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist.
  • Kurz rühren, aber Mehlschwitze nicht zu stark bräunen.
  • Mit Geflügelbrühe vorsichtig aufgießen. Immer wieder eindicken lassen und beständig rühren. Mit der Menge Brühe bestimmst du, wie flüssig die ganze Sache wird.
  • Mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Es soll nichts mehr nach Mehl schmecken.
  • Sauce mit Worcester-Sauce (einige Spritzer), Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitrone abschmecken. Sahne eignet sich auch. Abhängig davon, wie nahrhaft das Gericht werden soll.
  • TK-Erbsen und geschälten Spargel hinzufügen. Wenn frischer Spargel vorhanden ist, so lange köcheln, bis der Spargel die richtige Bissfestigkeit erreicht hat. Gleiches gilt für die Champignons.
  • Entweder Hühnerfleisch, das übriggeblieben ist, oder Hühnerbrustfilet nehmen und je nach Geschmack mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer scharf anbraten. Dann mit heißer Hühnerbrühe (oder auch Gemüsebrühe) aufgießen und ziehen lassen. Nicht kochen, sonst wird das Filet zu schnell trocken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Gemüse hinzufügen.
  • Womöglich einige Löffel aus dem Filetsud zum Frikassee geben. Mit Reis servieren.
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Huhn Marengo nach Napoleon Thadeusz

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Der Legende nach soll Napoleon dieses Gericht nach einer erfolgreichen Schlacht gegen die Österreicher serviert worden sein. Und weil ihm dieses französische Schmorgericht (ebenfalls der Legende nach) außerordentlich gut geschmeckt hat, wurde es „Poulet Marengo“ – also „Huhn Marengo“ getauft. „Marengo“ deshalb, weil sich die Schlacht bei Marengo ereignet hat. Hier bekommt ihr „Huhn Marengo“ in der Version von Jörg Thadeusz serviert.   

Huhn Marengo nach Napoleon Thadeusz

Huhn Marengo nach Napoleon Thadeusz

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Portionen

4

Portionen
Vorbereitung

30

Minuten
Kochzeit

40

Minuten

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel

  • eine große oder zwei mittelgroße Zwiebeln

  • Knoblauch nach Geschmack (mindestens 2 Zehen)

  • 250 g Champignons

  • Pflanzenöl (Jörg nimmt spanisches Olivenöl zum Braten)

  • 400 g passierte Tomaten oder eine Dose geschälte Tomaten

  • 50 bis 100 ml Cognac oder 250 ml Weißwein

Zubereitung

  • Hühnerschenkel so scharf, aber auch geduldig anbraten, dass sie Farbe annehmen. Herausnehmen, beiseite stellen. Wichtig: Die Hühnerschenkel werden später im Sud gegart – müssen und sollten noch nicht servierfertig sein.
  • Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten. Nach zwei, drei Minuten sehr fein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Napoleons Köche sollen damals sehr wenig Zutaten zur Verfügung gehabt haben. Da es in der Nähe unserer heutigen Schlachtfelder meistens einen Edeka gibt, könntet ihr auch klein geschnittene Möhren und/oder etwas Staudensellerie dazugeben.
  • Die munter brutzelnden Zutaten mit Cognac oder Weißwein ablöschen. Flüssigkeit soweit reduzieren lassen, dass ihr später nicht vor allem Cognac-Suppe auf den Tisch bringt. Dann Tomaten hinzugeben, gut umrühren und wieder etwas reduzieren lassen.
  • Nun die Hähnchenschenkel hinzugeben und mindestens zehn, eher 15 Minuten simmern lassen. Das ist der Schritt, wo das Huhn seine Aromen an eure Sauce abgibt. Anders als Hühnerbrüste wird das Schenkelfleisch nicht so schnell trocken. Deswegen lieber länger ziehen lassen, ehe ihr rohes Huhn auf den Teller legt.
  • ährend sich Sauce und Huhn verbinden, Champignons in anfassbar große Stücke schneiden. Zuerst fettfrei in eine beschichtete Pfanne legen, bis sie Farbe annehmen und Flüssigkeit abgeben. Vorsicht: „Der Pilz braucht Platz“ (Feinschmecker Wolfram Siebeck). Liegen die Pilze zu gedrängt, geben sie viel Flüssigkeit ab, bräunen aber nicht. Wenn euch die Pilze gebräunt genug erscheinen, einen Stich Butter hinzugeben und weiter schmoren lassen. Pfanne nicht zu heiß machen.
  • Wenn das Huhn und die Sauce fertig sind, die Pilze hinzufügen.

Notizen

  • Napoleons Köche haben ihm das „Huhn Marengo“ angeblich mit toastbrotgroßen Croutons und zwei beidseitig gebratenen Spiegeleiern serviert. Da heute keiner mehr Kaiser ist und dementsprechend nicht dick sein darf, wie es ihr oder ihm gefällt, würde ich zu Reis raten. Oder Baguette und sich beim Dippen irre französisch oder sogar kaiserlich vorkommen.

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