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Zitronengras-Huhn im Salatblatt

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Martina & Moritz kochen seit Jahrzehnten gemeinsam im Fernsehen. Sie haben über 60 Kochbücher geschrieben. Und sie waren unsere Gäste in der 100. Folge von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“.

Wir haben die beiden gebeten, uns jeweils ein Lieblingsgericht vorzustellen. Was wirklich schwer war, weil die beiden natürlich schon sehr viele köstliche Dinge gekocht und gegessen haben. Am Ende haben sie sich aber auf zwei Gerichte festgelegt. Martina auf „Zitronengras-Huhn im Salatblatt“ und Moritz auf „Kartoffelsalat mit Flusskrebsen“. Beide Rezepte findet ihr über die Suchfunktion im Blog. Hier kommt das Rezept für das Zitronengras-Huhn im Salatblatt.

„Ein köstlicher Appetithappen zum Apéritif. Lässt sich gut vorbereiten – entweder stellt man das kräftig gewürzte Hack in einer Schüssel auf den Tisch, zusammen mit einem Teller voller Salatblätter. Oder man richtet die bereits gefüllten Salatblätter zum Nehmen auf einer Platte an.“

 

Zutaten für 4-6 Personen:

 

  • 500 g Hühnerbrust (nach Belieben Rinderhack, Hack vom Schwein oder Lamm)
  • 1 gehäufter TL Speisestärke
  • je 1 kleine gelbe und grüne Zucchini
  • 3 Stängel Bleichsellerie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Tasse eingeweichte chinesische Morcheln oder frische Champignons
  • je 1 gehäufter EL feingewürfelter Ingwer, Galgant, Knoblauch, Chili
  • 2 Stangen Zitronengras in feinen Ringen
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 EL gelbe Sojabohnen
  • ½ TL Zucker
  • etwas Brühe
  • je 1 Handvoll Koriandergrün und Thaibasilikum

 

Außerdem:

  • Salatblätter
  • Thaibasilikum
  • Koriandergrün

 

Zubereitung:

 

Das Hähnchenfleisch mit einem großen Messer erst längs in feine Scheiben schneiden, dann quer ebenso fein schneiden und am Ende fein hacken. Mit der Stärke überstäuben und sie gut einmassieren. Das schützt das Fleisch vorm Trockenwerden beim Braten.

Zucchini, Sellerie und Frühlingszwiebeln in feine Scheibchen oder Würfel schneiden.

Zuerst Ingwer, Galgant, Knoblauch, Chili und sehr fein geschnittenes Zitronengras im Wok in heißem Öl andünsten, sofort das Hackfleisch zufügen und mitbraten, dabei mit der Bratschaufel zerpflücken und auseinanderdrücken.

Sobald kaum mehr rohes Fleisch sichtbar ist, auch das fein geschnittene restliche Gemüse und die grob gehackten Pilze zufügen, ständig auf starker Hitze rühren. Dabei kräftig würzen, mit Brühe anfeuchten, wenn nötig, damit nichts am Wok festsitzt.

Am Ende reichlich gehackte Kräuter untermischen. Löffelweise in Salatblätter füllen und auf einer großen Platte anrichten.

 

Getränk:

Ein guter Apéritif-Champagner oder unser Pomme brut.

FotoCredits Porträt Martina & Moritz: Jessy Stapf

FotoCredits Zitronengras-Huhn: Martina Meuth

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Hühnerfrikassee

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Es ist geschehen! Jörg Thadeusz hat für Katharina te Uhle gekocht. Gesprochen hatten beide schon viel darüber. Gesehen hatte Katharina es bisher nicht. Wenn man vom Teewasser, das Jörg einmal in ihrer Anwesenheit gekocht hat, absieht. Jörg hat sein berühmtes Hühnerfrikassee gekocht. Ob es gelungen ist und wie es geschmeckt hat, hört ihr in Folge 74 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle.“ Gibt es überall da, wo es Podcasts gibt. Das Rezept zum Nachkochen gibt es hier. Am besten kocht ihr direkt die doppelte Portion! Am zweiten Tag schmeckt es nämlich noch besser!

Zutaten:

  • mind. 50 g Butter
  • 3-4 EL Mehl
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Worcester-Sauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Sahne
  • Erbsen (TK-Ware macht den Job)
  • Spargel (entweder frischer grüner oder außerhalb der Saison Spargel aus dem Glas)
  • 300 g Champignons
  • 400 g Hühnerbrustfilet

Zubereitung:

Vorweg: Meine Oma würde sich kaputtlachen, wenn sie von diesem ganzen Aufwand für ein Hühnerfrikassee hören würde. Dann müsste ich ihr sagen, wie wertvoll die Mühe aber im Ergebnis ist.

Die selbstgemachte Hühnerbrühe ist für mich zentral. Selbstverständlich lässt sich auch mit Instantbrühe ein Frikassee herstellen. Dann kommt es aber nicht zur Championsleague des Frikassees.

Zu den Hühnerbrustfilets:

Mit etwas Öl, oder auch Butter, solide anbraten. Nicht komplett garen. Das geschieht entweder bei 100 bis 120 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen. Oder in Hühnerbrühe, die unter dem Kochpunkt bleiben sollte. Die Filets ziehen teeartig, statt gekocht zu werden. Wenn sie fertig sind, gutaussehend aufschneiden.

Zum Frikassee:

Butter zerlassen. Achtung: Topf nicht zu heiß machen. Flüssige Butter mit Mehl bestreuen und rühren, bis sich eine helle Creme ergibt. Falls es noch zu flüssig ist, Mehl nachstreuen. Nicht zu dunkel bräunen, weil dann auch das Frikassee dunkel wird.

Mit Teilen der Hühnerbrühe aufgießen, mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Geduld bewahren. Die Mischung soll sämiger und sämiger werden. Dann erneut Hühnerbrühe nachgießen und den Vorgang so lange wiederholen, bis sich die Konsistenz einer recht dichten Suppe ergibt.

Mindestens 15, besser 30 Minuten leise simmern lassen. Das soll den Mehlgeschmack vertreiben.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Worcester-Sauce abschmecken. Bei der Worcester-Sauce erst ein paar Tropfen ausprobieren, denn diese Sauce kann manchem zu charaktervoll und zu knoblauchig schmecken.

Dann die anderen Zutaten zugeben. Frische Champignons sehen besser aus. Dosenpilze gehen aber auch. Alles ausreichend erwärmen. Wer mag, kann Sahne hinzugeben, die den Geschmack noch einmal wahrnehmbar pusht.

Wenn ihr alles beieinander habt, lässt sich das Gericht auch mit einem eingerührten Ei verfeinern. Dann lässt sich das Frikassee aber nicht wieder aufkochen.     

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Huhn Marengo nach Napoleon Thadeusz

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Der Legende nach soll Napoleon dieses Gericht nach einer erfolgreichen Schlacht gegen die Österreicher serviert worden sein. Und weil ihm dieses französische Schmorgericht (ebenfalls der Legende nach) außerordentlich gut geschmeckt hat, wurde es „Poulet Marengo“ – also „Huhn Marengo“ getauft. „Marengo“ deshalb, weil sich die Schlacht bei Marengo ereignet hat. Hier bekommt ihr „Huhn Marengo“ in der Version von Jörg Thadeusz serviert.   

Zutaten:

  • 4 Hähnchenschenkel
  • eine große oder zwei mittelgroße Zwiebeln
  • Knoblauch nach Geschmack (mindestens 2 Zehen)
  • 250 g Champignons
  • Pflanzenöl (Jörg nimmt spanisches Olivenöl zum Braten)
  • 400 g passierte Tomaten oder eine Dose geschälte Tomaten
  • 50 bis 100 ml Cognac oder 250 ml Weißwein

Zubereitung:

Hühnerschenkel so scharf, aber auch geduldig anbraten, dass sie Farbe annehmen. Herausnehmen, beiseite stellen. Wichtig: Die Hühnerschenkel werden später im Sud gegart – müssen und sollten noch nicht servierfertig sein. 

Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten. Nach zwei, drei Minuten sehr fein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Napoleons Köche sollen damals sehr wenig Zutaten zur Verfügung gehabt haben. Da es in der Nähe unserer heutigen Schlachtfelder meistens einen Edeka gibt, könntet ihr auch klein geschnittene Möhren und/oder etwas Staudensellerie dazugeben. 

Die munter brutzelnden Zutaten mit Cognac oder Weißwein ablöschen. Flüssigkeit soweit reduzieren lassen, dass ihr später nicht vor allem Cognac-Suppe auf den Tisch bringt. Dann Tomaten hinzugeben, gut umrühren und wieder etwas reduzieren lassen. 

Nun die Hähnchenschenkel hinzugeben und mindestens zehn, eher 15 Minuten simmern lassen. Das ist der Schritt, wo das Huhn seine Aromen an eure Sauce abgibt. Anders als Hühnerbrüste wird das Schenkelfleisch nicht so schnell trocken. Deswegen lieber länger ziehen lassen, ehe ihr rohes Huhn auf den Teller legt. 

Während sich Sauce und Huhn verbinden, Champignons in anfassbar große Stücke schneiden. Zuerst fettfrei in eine beschichtete Pfanne legen, bis sie Farbe annehmen und Flüssigkeit abgeben. Vorsicht: „Der Pilz braucht Platz“ (Feinschmecker Wolfram Siebeck). Liegen die Pilze zu gedrängt, geben sie viel Flüssigkeit ab, bräunen aber nicht. Wenn euch die Pilze gebräunt genug erscheinen, einen Stich Butter hinzugeben und weiter schmoren lassen. Pfanne nicht zu heiß machen. 

Wenn das Huhn und die Sauce fertig sind, die Pilze hinzufügen. 

Napoleons Köche haben ihm das „Huhn Marengo“ angeblich mit toastbrotgroßen Croutons und zwei beidseitig gebratenen Spiegeleiern serviert. Da heute keiner mehr Kaiser ist und dementsprechend nicht dick sein darf, wie es ihr oder ihm gefällt, würde ich zu Reis raten. Oder Baguette und sich beim Dippen irre französisch oder sogar kaiserlich vorkommen. 

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