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Vietnamesischer Rindfleischgulasch 

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(THIT BO KHO)

Mai kommt gebürtig aus Vietnam und führt gemeinsam mit ihrem Mann Uli den Asia-Markt „Cho Mui“ in Duisburg. Und dort gibt es nicht nur asiatische Lebensmittel zu kaufen, sondern auch Gerichte und Snacks, die frisch aus der Küche kommen. Zum Beispiel gab es vor Kurzem zum Nachtisch einen fantastischen gedämpften Bananenkuchen. Das Rezept findet ihr auch im Blog (über die Suchfunktion). Und Mai erzählt davon im Kochcast (Episode 65)

Außerdem wollte Jörg Thadeusz von Mai wissen, welches Gericht sie kochen würde, wenn Gäste. Die Antwort: THIT BO KHO – vietnamesischer Rindfleischgulasch. Thit bò khô heißt wörtlich auf Vietnamesisch „geschmortes Rind“. Die Kochmethode ähnelt sehr unserem bekannten Rindergulasch, nur dass es mit Zitronengras und Fischsauce gewürzt ist. 

Zutaten 6 Personen:

  • 1,2 kg Rindermuskel
  • 800 g Rinderbrust
  • 800 g Möhren
  • 1 l Kokoswasser
  • 3 EL Öl

Gewürze für das Rindfleisch:

  • 1 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Chicken Powder
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 lila Zwiebeln (kleine Schalotten)
  • 7 Knoblauchzehen
  • 100 g Ingwer
  • 5 Stangen Zitronengras
  • 4 EL Fischsauce
  • 3 EL Hoisinsauce

Gewürze für die Suppe:

  • 2 EL Chicken Powder
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 2 rote Chili

Kräuterzutaten:

  • 3 Anissterne
  • 1 Zimtstange
  • ½ EL Kurkumapulver
  • 1 EL Currypulver
  • 2 TL Thymianpulver
  • 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
  • 1 TL Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 EL Mai Que Lo Wein (Alternative: Shaohsing Kochwein)
  • 2 EL Annatto-Öl (für die Färbung) -> Rezept weiter unten
  • ½ EL Paprikapulver (für die Färbung)

Zubereitung:

3 Schalotten, Knoblauchzehe, die Hälfte vom Ingwer und 1 Stange Zitronengras klein hacken. Rest Zitronengras in 10 cm lange Stücke und den Rest Ingwer in kleine Scheiben schneiden. 1 Schalotte in kleine Scheiben schneiden. Die große Zwiebel in dünne Längsstreifen schneiden. 

Die zwei Sorten Fleisch mit Salz waschen und trocken tupfen. Dann heißes Wasser in einem Topf mit 1 TL Salz, 3 Stück von den Ingwerscheiben und den Schalotten-Scheiben dazugeben und aufkochen. Das ganze Fleisch hineingeben, 5 Minuten kochen, danach abgießen und das geronnene Blut gut abwaschen. Das Fleisch wieder trocken tupfen und in 3,5 cm Stücke schneiden. 

Das geschnittene Fleisch in eine große Schüssel geben, 2 TL gehackte Schalotten, gehacktes Zitronengras, 2 TL gehackten Knoblauch, alle Gewürze für das Rindfleisch, Paprikapulver, Annatto-Öl und die Kräuterzutaten dazugeben und gut durchmischen. Das marinierte Fleisch mindestens eine Stunde auf Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Kann aber auch über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Möhren in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Zimt und Sternanis in einer Pfanne anrösten.

Einen großen Topf heiß werden lassen. Das Öl, den Rest der gehackten Schalotten und den Knoblauch hinein und darin anrösten. Das Fleisch dazugeben und 5-7 Minuten auf höchster Stufe goldbraun anbraten. Mit 500 ml Wasser ablöschen und das Kokoswasser dazugeben und aufkochen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen bis die Brühe klar wird und kein Schaum mehr entsteht. Dann die Hitze runterdrehen, alle Gewürze für die Brühe, Zimtstange, Sternanis, Rest Ingwerscheiben und Zitronengrasstücke dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Nur noch die Möhren dazugeben und so lange köcheln lassen bis das Fleisch zart ist und die Möhren weich sind. 

Den Herd ausstellen und die weißen Zwiebel-Streifen dazugeben und umrühren. 

Servieren:

Geben sie heißen Jasmin-Reis auf einen Teller. Der Gulasch kann dann mit Thaibasilikum und Koriander serviert werden. 

Als Beilage eignet sich ebenfalls ein angedünstetes Gemüse. Das macht das Gericht etwas leichter und der thailändische Basilikum sowie der Koriander geben dem Gulasch Frische.

Rezept Annatto

Annatto-Samen sind kleine, dreieckige, rötlich-gelbe Samen des Orleanstrauchs, auch Achiote genannt. Die Samen können zermahlen oder in Öl erhitzt werden zur Verwendung als natürliche Lebensmittelfärbung.

Herd auf mittlere Stufe stellen. 200 ml Öl in einer Pfanne oder einem kleinen Topf leicht erhitzen. Ca. 2 EL Annatto-Samen dazugeben und weiter erhitzen. Dabei die Samen gut umrühren. Die Samen verlieren ihre rote Farbe bei niedriger Hitze und werden langsam dunkelrot bis schwarz. Die Pfanne dann runternehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Das Öl kann dann durch ein Sieb in ein Glas gefiltert werden. In der vietnamesischen Küche wird das Öl sehr oft eingesetzt, zum Beispiel bei gebratenen Reisgerichten, Suppengerichten oder gedämpfter Fleischpastete. 

WICHTIG: Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst werden die Annatto-Samen zu schnell schwarz und geben zu viele Bitterstoffe ab. 

Rezept und Foto von Mai Doan (ChoMui Duisburg)

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Hirschgulasch mit Schokolade

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Wir freuen uns immer, wenn sich Kochcast-Hörer/innen bei uns melden und uns ein Rezept vorstellen. Wenn ihr ein Gericht habt, das wir unbedingt ausprobieren müssen, schreibt uns einfach an post@hoffentlich-schmeckts.de . Diesmal hat uns Eberhard aus Bensheim an der Bergstraße ein Gericht vorgestellt. Hirschgulasch mit Schokolade. Als Beilage serviert Eberhard gerne Spätzle oder den Brezngugelhupf, den er euch auch im Kochcast (Folge 53) vorstellt. Das Rezept für den Brezngugelhupf findet ihr auch auf unserer Seite (einfach im Suchfeld eingeben). Jetzt aber erstmal zum Hirschgulasch. Eberhard sagt: „Grandioses Gulasch, simpel und einfach, aber eine Aromabombe!“ Hier kommt Eberhards Rezept:

Zutaten für 6 Personen:

  • 1,5 kg Hirschgulasch (wir bevorzugen Hirschwade und schneiden selbst)
  • 4 Zwiebeln
  • 1-3 frische rote Chili
  • Etwas Butterschmalz
  • 6 TL Wildgewürz (selbstgemacht oder einfach eins aus dem Gewürzregal nehmen) -> BASIS WILDGEWÜRZ: 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pimentkörner, 2 TL Pfefferkörner, 3 Nelken, 2 getrocknete Lorbeerblätter, ½ Zimtstange -> alles ohne Öl anrösten und anschließend im Mörser möglichst fein zermahlen. Dies ist die Basis. Spielen kann man mit frischen Kräutern, die man noch dazugibt. Hält sich im Schraubglas etwa 8 Wochen. Danach verliert es drastisch an Aroma. Deshalb besser nicht zu viel herstellen.)
  • 3 EL Tomatenmark
  • Ca. 500-600 ml Wildfond (selbstgemacht oder aus dem Glas) -> wenn man die Wade pariert, dann fällt einiges an „Fleischabfällen“ an. Das zusammen mit Wildknochen, Suppengemüse, Wasser und Rotwein für einen Fond verarbeiten. Fond wird nicht gesalzen. 
  • 600 ml Rotwein
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Zimtstange
  • 100 g Zartbitter-Schokolade (80 % Kakaoanteil)
  • 6 EL eingelegte Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung:

Die Gulaschwürfel sollten ca. 2×2 cm groß sein. Die Zwiebeln gewürfelt und die Chili kleingehackt. Alles in Töpfchen, Schälchen und Gläsern griffbereit bereitgestellt. Die Schokolade klein würfeln. Das Fleisch am besten eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 

In einem großen Bräter (gerne im Dutch-Oven) das Fleisch in mehreren Portionen in Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen (geht gut im 80-100 Grad vorgeheizten Backofen)

Nun Zwiebeln und Chili im Bräter anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren kurz anrösten. Dann das Wildgewürz dazugeben und ca 30 Sekunden mitrösten. Jetzt den Rotwein angießen, auf ca 50% reduzieren lassen und danach den Wildfond dazugeben. Aufkochen und das Fleisch wieder hinzufügen. 

Zimtstange und Lorbeerblätter dazu, den Deckel auf den Bräter legen und – sobald es im Topf leise blubbert – ab in den Ofen. 

Das Fleisch bei 200°C Ober-/Unterhitze schmoren. Feines Hirschgulasch braucht 55 Minuten – Hirschwade braucht 75 Minuten. Nimmt man statt Hirsch das feinere Rehgulasch, dann braucht es nur 45 Minuten. Im Anschluss die Preisebeeren und die Schokolade unterrühren. Weitere 10 Minuten mit geschlossenem Deckel und nochmal 10 Minuten mit offenem Deckel schmoren. 

Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wenn nötig binden. Dazu passen am besten Spätzle und Rotkohl. Oder der Brezngugelhupf. 

Variationen: Mit abgeriebener Bio-Orangenschale und ein wenig Orangensaft arbeiten. Aber auch erst in den letzten 10 Minuten. 

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RENDANG (indonesisches Gericht) 

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Heute wird es in eurer Küche ganz wunderbar duften! Versprochen! Denn wir kochen Rendang. Wären wir ein bisschen plump veranlagt, würden wir sagen: „Rendang, das ist wie Rindergulasch – nur asiatisch gewürzt!“ Aber das käme einer Beleidigung gleich. Rendang geht zwar (sehr sehr grob) in die Richtung Gulasch, Eintopf oder Curry – ist aber ein ganz eigenes, wunderbar gewürztes Gericht. Der US-amerikanische Sender CNN hat 2017 eine Liste mit den 50 besten Gerichten der Welt veröffentlicht. Rendang wurde auf Platz 1 gewählt. 

https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-foods-readers-choice/index.html

Ihr könnt Rendang als eigenes Gericht, aber natürlich auch mit Reis essen. Die Zutaten, die ihr vielleicht nicht im normalen Supermarkt bekommt, gibt es in jedem halbwegs gut sortierten Asia-Laden. 

Zutaten für die Gewürzpaste:

  • 10 getrocknete rote Chilischoten (bekommt ihr im Asialaden)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 5 Schalotten
  • Galgant (fast daumengroßes Stück) (bekommt ihr im Asialaden – Ingwer ist aber eine gute Alternative)
  • Ingwer (fast daumengroßes Stück)
  • 3 Stangen Zitronengras (Reste könnt ihr wunderbar einfrieren)

Zutaten für das Fleisch:

  • 600 g Rindfleisch (nehmt ein Stück, das sich gut zum Schmoren eignet)
  • 1 Stange Zitronengras
  • 5 EL neutrales Öl
  • 1 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 3 Sternanis
  • 3 Kardamonkapseln oder alternativ gemahlener Kardamon
  • 240 ml Kokosmilch
  • 240 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Tamarindenpaste (bekommt ihr im Asialaden)
  • 6 Kaffirblätter (bekommt ihr im Asialaden)
  • 6 EL Kerisik (ihr könnt auch einfach Kokosflocken nehmen und diese in der Pfanne rösten)
  • 1 EL Kokosblütenzucker (könnt ihr später wunderbar für Desserts etc verwenden)

Beilage:

  • Jasminreis

Zubereitung:

Zuerst stellt ihr die Gewürzpaste her. Weicht 10 getrocknete Chilischoten in warmem Wasser ein. Schält 5 Knoblauchzehen und 5 Schalotten und schneidet beides klein. Dann schält ihr die fast daumengroßen Stücke Galgant und Ingwer und hackt beides in sehr kleine Würfel. Dann nehmt ihr 3 Stangen Zitronengras, schneidet den grünen Teil ab (den braucht ihr nicht) und hackt die weißen Teile klein. Jetzt müsst ihr nur noch die eingeweichten Chilis abgießen und mit den anderen Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. 

Jetzt kümmert ihr euch um das Fleisch. Schneidet 600 g Rindfleisch in mundgerechte Stücke. Schneidet beim Zitronengras nur das ganz trockene Stück oben ab. Dann nehmt ihr zum Beispiel den Griff eines Messers und drückt die Zitronengrasstange ein wenig platt. So öffnen sich die Poren und das Aroma kann sich nachher im Topf wunderbar ausbreiten. 

Erhitzt 5 EL neutrales Öl in einem Topf, gebt die Gewürzpaste, die Zimtstange, 3 Nelken, 3 Sternanis und 3 Kardamonkapseln hinein und bratet alles unter ständigem Rühren an. So lange bis sich ein wunderbarer Duft in der Küche ausbreitet. Dann gebt ihr das Fleisch und das Zitronengras dazu und bratet beides ca eine Minute mit an. 

Jetzt kommt die Flüssigkeit dazu. Gebt 240 ml Kokosmilch und 240 ml Wasser zum Fleisch. Außerdem eine Prise Salz und 2 TL Tamarindenpaste. Verrührt alles gut miteinander und lasst das Fleisch dann bei mittlerer Hitze köcheln, bis es fast gar ist. 

Wenn ihr, so wie ich, kein Kerisik habt, nehmt ihr jetzt einfach 6 EL Kokosflocken und röstet sie in der Pfanne vorsichtig goldbraun an. Achtung! Sie brennen schnell an! Dann schneidet ihr 6 Kaffirblätter in schmale Streifen und gebt sie zusammen mit den gerösteten Kokosflocken und 1 EL Kokosblütenzucker zum Fleisch. 

Ab jetzt müsst ihr nicht mehr viel tun. Macht den Deckel auf den Topf und lasst das Fleisch bei niedriger Hitze leicht köcheln. Die Flüssigkeit soll fast komplett verkochen. Das Ganze wird ungefähr 90 Minuten dauern. Abschmecken. Fertig. 

Zum Schluss kocht ihr den Reis nach Packungsanweisung und serviert ihn zum Redang. Guten Appetit!

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Hans-und-Betty-Gulasch

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(Jörg Thadeusz durfte eine Weile neben Hans und Betty aus Ungarn wohnen) 

Zutaten für 6-8 Personen:

  • 2 kg gut durchzogenes Schweinefleisch (z.B. Schulter)
  • 1 kg Zwiebeln
  • 4 (besser mehr) Knoblauchzehen
  • 2 oder 3 Paprikaschoten (wenn erhältlich: Rote oder grüne Spitzpaprika nehmen)
  • Paprikapulver edelsüß
  • Paprikapulver rosenscharf
  • Brühe (Rinderbrühe, Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe)
  • Salz/Pfeffer
  • Tomatenmark
  • Weißweinessig (Rotweinessig geht auch)

Zubereitung:

Die Zwiebeln schön klein schneiden.

Durch die lange Schmorzeit lösen die sich beinahe komplett auf. Wem es also wichtig ist, dass er noch erkennbar Zwiebeln auf dem Teller hat, der sollte die Zwiebeln größer schneiden.

Zwiebeln in Butterschmalz (oder Olivenöl) auf mittlerer Hitze anbraten.

Ständig rühren. Nicht die Geduld verlieren.

Ziel ist, dass die Zwiebeln gebräunt sind.

Dieser Vorgang kann durchaus 30 Minuten dauern.

In einem kleinen Schüsselchen eine größere Menge Paprikapulver edelsüß und eine kleinere Menge Paprikapulver rosenscharf mit Tomatenmark vermengen. Mit dem Essig zu einer Paste glattstreichen.

Die angebratenen Zwiebeln salzen. Dann die Paste dazugeben. Kurz anbraten, bis sich der Duft des angebratenen Tomatenmarks durchsetzt. 

Nun das kleingeschnittene Fleisch, den ebenfalls klein geschnittenen Paprika und den geschnittenen Knoblauch zugeben. Alles ausführlich verrühren, bis möglichst alles mit der Paste in Berührung gekommen ist.

Nun mit der Brühe aufgießen. Möglichst so, dass das Bratgut komplett bedeckt ist. Mehr allerdings nicht. 

(Meine ungarischen Freunde haben immer Wasser genommen. Allerdings auch zu einem bestimmten Zeitpunkt, also etwa 20 Minuten vor dem Servieren, noch Kartoffeln hinzugefügt.)

Auf kleiner Hitze köcheln lassen. 

Mindestens eine Stunde. Länger geht aber auch und verbessert den Geschmack. 

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