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Grünkohl von Wigald Boning

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Der wunderbare Wigald Boning war zu Gast in unserem Kochcast. Im Gepäck: Sein neues Buch „Herr Boning geht baden“ (erschienen bei Gräfe und Unzer) und eins seiner Lieblingsgerichte: Grünkohl. Wigald Boning ist in Oldenburg aufgewachsen. Und Oldenburg ist Kohltour-Hauptstadt und praktisch Wiege des Grünkohls. Bei Wigald zuhause kam schon früher und kommt bis heute regelmäßig Grünkohl auf den Tisch. Uns und euch verrät er das Boningsche Familienrezept. 

Grünkohl für 6 à la Mama Boning:

(im Bräter)

Backofen vorheizen 200 Grad

3 Dosen Grünkohl (gute Qualität)

1 gr. Zwiebel kleinschneiden

1 Pinkel kleinschneiden

Hafergrütze (ersatzweise geht auch Bulgur)

1 Becher Brühe

= alles mischen

Obendrauf:

Kasseler (Nackenkasseler mit Knochen / ersatzweise Schäufele)

Geräucherter gestreifter Speck (keinen Schinken!!!) in ca 2-3 cm Stücke schneiden

2 Stunden in den Ofen, danach einmal öffnen – Fettigkeiten rausnehmen, umrühren, abschmecken und eventuell mit Wurstbrühe nachwürzen.

Dann alle Fettigkeiten wieder auf den Kohl und wieder in den Ofen, bis die Kartoffeln und die Würste fertig sind. 

Pinkel (Wigalds Schwester rechnet mindestens 2 pro Nase) vor dem Kochen einpiksen. Kochwurst nach dem Kochen einpiksen. 

Kartoffeln während der Zeit separat gar kochen.

marcelschroeder.de

FotoCredits Wigald Boning: Marcel Schröder

FotoCredits Wigald mit Grünkohl: Wigald Boning

Foto Buchcover: Rechte bei Gräfe und Unzer

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Gumbo (aus der US-Südstaatenküche)

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Gumbo (aus der US-Südstaatenküche)
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Gumbo (aus der US-Südstaatenküche)

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Gang: HauptgerichtKüche: USA, SüdstaatenSchwierigkeit: Mittel
Menge

4

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Kochzeit

1

Stunde 

Gumbo ist eine Art Eintopf bzw. Suppe aus den Südstaaten der USA. Jörg Thadeusz hat Gumbo gekocht – allerdings unter erschwerten Bedingungen: Es gab keine Okra-Schoten. Jörg hat aber eine gute Alternative gefunden. Darüber schreibt er unten im Rezept.

Zutaten

  • 10 Okra-Schoten (in dünne Scheiben geschnitten)

  • ¼ Tasse Mehl

  • 4 Hähnchenbrüste (in Stücke geschnitten)

  • 4 Würste (Paprikawürste oder Andouille) -> Jörg hat Mettwurst genommen

  • ¼ Tasse Olivenöl

  • 1 ½ Tassen Zwiebeln (gewürfelt)

  • 1 Tasse Staudensellerie (gewürfelt)

  • 1 Tasse Lauchzwiebeln (kein Muss)

  • 3 Knoblauchzehen (gepresst)

  • etwas Petersilie (gehackt)

  • 1 EL Thymian

  • 1 EL Worcestersauce

  • ¼ Liter Hühnerbrühe

  • 1 Dose Pizzatomaten (400 ml)

  • 2 EL Tomatenmark

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 EL Salz

  • 2 EL Tabasco

  • 1 Tasse Reis (gekocht)

Zubereitung

  • Etwas Öl in einem Topf erwärmen. Die Okraschoten ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie durch und leicht braun sind. Herausnehmen und auf die Seite stellen.
  • Die Wurstscheiben und die Hähnchenbrüste in den Topf geben und rundherum anbräunen. Herausnehmen und auf die Seite stellen.
  • Mindestens 3 EL Öl im selben Topf erwärmen, das Mehl dazugeben und bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren, ca. 20 Minuten anbräunen, bis die Mischung dunkelbraun wird und einen nussigen Geschmack entwickelt.
  • Zwiebeln, Sellerie, Petersilie und Knoblauch in den Topf geben und ca. 5 Minuten anschwitzen. Brühe, Tomaten, Tomatenmark, Thymian, Worcestersauce, Lorbeerblatt, Okraschoten und Tabasco einrühren und aufkochen lassen. 15 Minuten köcheln lassen.
  • Die Hähnchenbrüste und die Wurst zurück in den Topf geben. Hitze reduzieren und 45 Minuten aufgedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren. In Schüsseln servieren und auf jede Portion eine Kelle Reis platzieren.
  • Ganz wichtig ist das geduldige Bräunen der Mehlschwitze, zu der man auch „roux“ sagen kann, damit es nicht so altbacken klingt.
  • Keine Sorge vor den Okraschoten. Die geben dem Gumbo die Sämigkeit, die es braucht. Und einen leichten Bittergeschmack, der sich sonst nur schwer mit einem anderen Gemüse hinbekommen lässt.
  • Auf den Fotos sind keine Okraschoten zu sehen, weil ich schlicht keine bekommen habe. Dann mehr Staudensellerie nehmen. Ich habe eine sehr übliche deutsche Mettwurst genommen. Was auch ging. Je nachdem wie charaktervoll das Aroma der Wurst ist, kann es das gesamte Gericht dominieren. Wer es also gemüsiger möchte, sollte nur Huhn und Garnelen geben. Die Garnelen lassen sich auch durch die Filets eines robusten, weißfleischigen Fisches ersetzen. In New Orleans würde es wahrscheinlich ‚catfish‘, eine Welsart, sein.
  • Es gibt auch Rezepte, bei denen das Gumbo auf einer Fischbrühe basiert.
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Hutspot (oder auch Stamppot – ein traditionelles Gericht aus den Niederlanden)

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Quizfrage: Was ist das Nationalgericht der Niederlande? Wir hätten spontan auf Frikandel speciaal oder Bitterballen oder Kaas-Soufflé getippt. Oder irgendwas Frittiertes. Nichts davon ist richtig. „Hutspot“ oder „Stamppot“ ist DAS Traditionsgericht der Niederlande. Der wunderbare Harry Wijnvoord hat es uns im Kochcast vorgestellt. Ursprünglich ist Hutspot ein Arme-Leute-Essen nach einem jahrhundertealten Rezept. Probiert es aus!

Hutspot (oder auch Stamppot)
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Hutspot (oder auch Stamppot)

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Gang: HauptgerichtKüche: NiederländischSchwierigkeit: mittel
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

40

Minuten
Kochzeit

40

Minuten

Ein traditionelles Gericht aus den Niederlanden.

Zutaten

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln

  • 500 g Möhren

  • 500 g Zwiebeln

  • ca. 50 g Butter

  • 1 Ei

  • 125 g Creme fraiche

  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

  • 2 TL getrockneter Thymian

  • 1 rote Chili

  • Salz und Pfeffer

  • 2 Rauchwürste oder Mettenden

  • 250 g geräucherter Speck in Streifen

Zubereitung

  • Zuerst werden die Rauchwürste gekocht. Gebt sie in einen Topf mit Wasser und gart sie ungefähr 20 Minuten darin.
  • Schält die Kartoffeln, die Möhren und die Zwiebeln und schneidet sie in Stücke. Dann gebt ihr die Kartoffeln in einen großen Topf, gießt sie mit Wasser an, salzt das Wasser und kocht das Ganze auf. Wenn das Wasser kocht, gebt ihr die Möhren und die Zwiebeln dazu und lasst alles zusammen nochmal ca. 20 Minuten köcheln.
  • Gebt die Speckstreifen in eine Pfanne und bratet sie an.
  • Wenn das Gemüse gar ist, gießt ihr das Wasser vorsichtig ab. Stellt den Topf nochmal zurück auf den Herd und lasst das Gemüse auf niedriger Temperatur ausdampfen. Passt nur auf, dass es nicht anbrennt.
  • Dann nehmt ihr den Topf vom Herd, gebt das Ei, die Butter und die Creme fraiche dazu und stampft alles mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree. Zum Schluss rührt ihr Paprikapulver und Thymian unter, gebt die kleingeschnittene Chili dazu und schmeckt den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab.
  • Schneidet die Rauchwürste in Stücke. Der Hutspot wird jetzt auf Tellern serviert. Die Rauchwurst-Stücke und der gebratene Speck kommen obendrauf. Wer mag, kann noch ein Bratensauce dazu machen. Guten Appetit! Eet smakelijk.
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