Kochcast-Hörerin Nina aus Bochum stellt uns „Saltibarsciai“ vor. Eine kalte Rote-Bete-Suppe, die Nina zum ersten Mal im Litauen-Urlaub probiert hat. Nina sagt: „Ein Sommergericht, das bei hohen Temperaturen herrlich erfrischend und doch sättigend ist!“ Mehr dazu (und zum Essen in Litauen) erzählt Nina euch in Episode 78 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 l Kefir
  • 2-4 Rote Bete (gekocht, gerne auch eingemacht)
  • 2-4 kleine Salatgurken
  • 2-4 Lauchzwiebeln
  • 1 Becher Schmand (falls ihr bekommt, nehmt „Smetana“ – cremig und nicht stichfest)
  • reichlich Dill
  • 4 Eier
  • 8 Kartoffeln
  • Pfeffer
  • Salz
  • Schuss Weißweinessig

Zubereitung:

  • Kartoffeln schälen und kochen
  • Eier hartkochen
  • Rote Bete und Gurke reiben
  • Lauchzwiebeln und Dill fein hacken
  • in einer Salatschüssel mit Kefir vermischen
  • würzen und kaltstellen
  • die heißen Kartoffeln werden extra gereicht und die gepellten Eier (halbiert) oben aufgelegt
  • dazu gibt es pro Teller einen großzügigen Klecks Schmand

Bao Buns sind gedämpfte Teigtaschen. Super soft, lecker gefüllt und aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken. Um sie zu machen, haben wir uns einen Bambus-Dampfgarer gekauft. Ihr könnt sie aber auch mit einem normalen Dampfeinsatz im Kochtopf machen. Achtet aber unbedingt darauf, dass immer genug Wasser im Topf ist! Und wenn es nicht auf Anhieb klappt, gebt nicht auf! Wir haben auch mehrere Versuche gebraucht, bis unsere Bao Buns perfekt waren. Ihr könnt die Buns nach Lust und Laune füllen. Asiatisch, mit Tofu, nur mit Gemüse, mit Hühnchen oder Rind…wie ihr mögt. Wir haben eine spicy Fleisch-Füllung ausprobiert. Super lecker!

Zutaten für 8 Bao Buns:

  • 75 g Zucker
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Mehl
  • 5 g Salz
  • 5 g Backpulver
  • 25 ml neutrales Öl (+ Öl zum Bepinseln)

Zutaten für die Füllung:

  • 350 g Rinderhüftsteak
  • 1 Ei
  • 2 EL Maisstärke
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 EL neutrales Öl
  • 1 Chili
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 cm Ingwer
  • 2 EL Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Sweet Chili Sauce
  • 1 Möhre
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Sesam
  • frischer Koriander

Zubereitung Bao Buns:

Gebt 75 g Zucker, einen halben Würfel Hefe (zerbröselt) und die Hälfte des lauwarmen Wassers (also 100 ml) in eine Tasse und verrührt alles miteinander, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Gebt dann 500 g Mehl in eine Schüssel, formt eine Mulde und gießt das Hefe-Gemisch hinein. Nehmt eine Gabel und rührt ein wenig Mehl vom Rand in die Mulde. Lasst das Ganze jetzt 15 Minuten. Das ist das Startsignal für die Hefe. Sie fängt jetzt an zu arbeiten.

Nach der Ruhezeit gebt ihr die anderen 100 ml Wasser (lauwarm), 5 g Salz, 5 g Backpulver und 25 ml neutrales Öl zum Teig und verknetet alles miteinander. Deckt die Schüssel danach mit einem sauberen Küchentuch ab und lasst den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen.

Rollt den Teig dann auf einer bemehlten Fläche aus und teilt ihn in 8 gleichgroße Stücke. Rollt diese Stücke oval aus und bepinselt sie mit ein wenig Öl. Klappt die Teigstücke zusammen – drückt sie dabei aber nicht fest aneinander. So könnt ihr sie nach dem Backen besser öffnen.

Gebt etwas Wasser in einen Kochtopf, stellt den Bambusdämpfer darauf und legt die Teigstücke (je nachdem, wieviel Platz ist) in die einzelnen Etagen. Bringt das Wasser zum Kochen und dämpft die Teigtaschen ca. 15 Minuten. Wir hatten das Wasser bei unseren ersten Versuchen nur zum Köcheln gebracht. Die Teigtaschen brauchen aber richtig viel Dampf. Deshalb sollte das Wasser auch wirklich kochen. Achtet, wie gesagt, immer darauf, dass genug Wasser im Topf ist.

Nach dem Dämpfen holt ihr die Teigtaschen heraus, lasst sie ein wenig abkühlen, öffnet sie vorsichtig und befüllt sie nach Belieben. Zum Beispiel mit unserer spicy Asia-Füllung. Das Rezept gibt es weiter unten.

Zubereitung Füllung:

Schneidet das Fleisch in dünne Scheiben. Verquirlt das Ei und gebt es zusammen mit 2 EL Maisstärke, Salz, Pfeffer und dem Fleisch in eine Schüssel und vermengt alles gut miteinander.

Schneidet bzw hackt die Zwiebel, die Chili, 2 Knoblauchzehen und den Ingwer und stellt erstmal alles beiseite.

Gebt 2 EL Reisessig, 4 EL Sojasauce, 3 EL Tomatenmark und 3 EL Sweet Chili Sauce in eine kleine Schüssel und verrührt alles gut miteinander.

Nehmt eine Pfanne, erhitzt 1-2 EL neutrales Öl und bratet das Fleisch von allen Seiten gut an. Nehmt es anschließend aus der Pfanne und stellt es kurz beiseite. Dreht die Temperatur ein wenig herunter und gebt Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne und bratet alles ein wenig an.

Gebt jetzt die Marinade dazu, lasst sie kurz mitköcheln und gebt dann das Fleisch in die Pfanne. Vermengt alles gut miteinander und stellt den Herd aus.

Schält die Möhre und schneidet sie in ganz dünne Streifen. Die Frühlingszwiebel schneidet ihr in dünne Röllchen. Und dann geht es ans Befüllen.

Nehmt die Bao Buns, öffnet sie leicht und gebt vorsichtig ein wenig Fleisch hinein. Obendrauf kommen Möhren, Frühlingszwiebeln, ein wenig Sesam und ein paar frische Korianderblätter. Und wenn ihr mögt, noch ein wenig Chili.

Die wunderbare Sabine Heinrich war zu Gast im Kochcast und hat eins ihrer Lieblingsrezepte mitgebracht: Parmigiana – ein Auflauf mit Auberginen. Sabine ist (so wie wir) großer Fan von Elisabeth Raether, der Kolumnistin von ZEIT MAGAZIN WOCHENMARKT. Rezepte reißt sie sich aus der Zeitung aus und kocht sie nach. Und manchmal macht Sabine sich Notizen dazu. Wann sie das Gericht für wen gekocht hat. Ob alles so funktioniert hat, wie es sollte. Ob es geschmeckt hat. Was sich Sabine zu diesem Rezept notiert hat, seht ihr auf dem Foto. Was Sabine Heinrich sonst noch gerne kocht und wann sie es kulinarisch so richtig krachen lässt, hört ihr in Episode 76 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“.

Zutaten für 3 Personen:

  • 2 Auberginen
  • Salz
  • Olivenöl
  • 1 Schalotte (oder kleine Zwiebel)
  • 1 TL Oregano (getrocknet)
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer
  • 1 Schuss Essig (z. B. Balsamico)
  • 125 g Mozzarella
  • eine Handvoll Basilikumblätter
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 2 EL Semmelbrösel

Zubereitung:

Ofen auf 190°C Umluft heizen. Auberginen von den Stielen befreien, der Länge nach in Scheiben schneiden (keinen halben Zentimeter dick). Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech nebeneinander verteilen, Salz und etwas Olivenöl darübergeben. 30 Minuten lang im Ofen backen, nach 15 Minuten die Scheiben umdrehen.

In der Zwischenzeit die Tomatensauce vorbereiten: Schalotte fein schneiden, in einer Pfanne mit Öl andünsten, salzen, pfeffern, Oregano dazugeben. Tomaten hinzufügen. Die Sauce ungefähr 20 Minuten lang einkochen lassen. Zum Schluss mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

In einer ofenfesten Form die Hälfte der Tomatensauce verteilen, darauf die Hälfte der gebackenen Auberginenscheiben nebeneinanderlegen. Auf die Auberginen wiederum gibt man gewürfelten Mozzarella und fein geschnittene Basilikumblätter. Es folgen eine Schicht Tomatensauce sowie die restlichen Auberginen. Parmesan darüberreiben, der Käse bildet eine geschlossene Decke. Semmelbrösel auf dem Auflauf verteilen, noch mal pfeffern. 25 bis 30 Minuten lang im Ofen (190°C) backen.

FotoCredits: Sabine Heinrich privat + Annika Fußwinkel

Eigentlich heißt dieser Kuchen „Migliaccio“. Und eigentlich wird er in Italien (besonders in Neapel) zu Karneval gegessen. Wir finden aber, dass man diese Köstlichkeit das Ganze Jahr über essen kann. Und weil Jörg Thadeusz diesen Grießkuchen zum ersten Mal bei seiner Schwägerin Britta Ulla gegessen hat, haben wir ihn „Brittullaccio“ getauft. Der Limoncello ist übrigens kein Muss. Jörg hat ihn schon desöfteren durch Zitronensaft ersetzt. Bei den Orangen und Zitronen ist es wichtig, dass ihr Bio-Früchte nehmt, weil ihr den Abrieb der Schale braucht und die dementsprechend nicht behandelt sein sollte.

Zutaten (für eine 26-cm-Durchmesser-Springform):

  • 500 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 75 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
  • abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
  • 150 g Hartweizengrieß (plus etwas mehr für die Form)
  • 4 TL Limoncello (oder 2 TL Zitronensaft)
  • 500 g Ricotta
  • 4 Eier
  • Butter für die Form
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Schneidet zuerst die Vanilleschote längs ein und kratzt das Mark mit einem Messer heraus. Gebt dann 500 ml Milch zusammen mit der Vanilleschote, dem Mark, 75 g Zucker, einer Prise Salz und der abgeriebenen Schale von jeweils einer Zitrone und einer Orange in einen Topf. Lasst das Ganze vorsichtig aufkochen, nehmt den Topf dann vom Herd und lasst alles ca. 30 Minuten ziehen. Danach gießt ihr die Milch durch ein Sieb in einen anderen Topf.

Jetzt lasst ihr die Milch aufkochen und rührt 150 g Hartweizengrieß mit einem Schneebesen ein. Vorsicht: Milch und Grieß brennen schnell an! Dann rührt ihr bei niedriger Hitze weiter, bis sich der Grieß und die Milch klümpchenfrei verbunden haben.

Lasst den Grieß danach kurz abkühlen und rührt dann 4 TL Limoncello (oder 2 TL Zitronensaft) und 500 g Ricotta ein. Zum Schluss rührt ihr 4 Eier und die abgeriebene Schale der anderen Orange und Zitrone unter.

Belegt eine 26-cm-Springform mit Backpapier, fettet den Rand mit Butter ein und streut ihn mit etwas Grieß aus. Gebt dann den Teig in die Form, streicht in glatt und backt ihn 40 bis 45 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.

Lasst den Kuchen danach abkühlen und streut ein bisschen Puderzucker auf den Kuchen. Fertig ist der „Brittullaccio“!

„Ali G. in da house“! Hört euch unbedingt unsere Kochcast-Folge mit dem wunderbaren Ali Güngörmüş an! Episode 64 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“. Sternekoch Ali Güngörmüşspricht über das Gericht, das seine Mama immer für ihn gemacht hat – über das Gericht, das er seinen Kinder immer macht – über Selbstzweifel – über unvergessliche Gäste und natürlich über sein neues Kochbuch „Mediterran Express“. Das Buch gibt´s im Buchladen eures Vertrauens und zwei Rezepte daraus gibt es in unserem Blog. Ziegenkäse-Crostini mit Wildkräutern und Balsamico-Datteln und Auberginen-Tomatensuppe mit Sesam. Ein Rezept gibt es jetzt – das andere findet ihr ganz einfach über die Suchfunktion.

Auberginen-Tomatensuppe mit Sesam

Zutaten:

  • 2 Auberginen
  • 4 Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 1 rote Spitzpaprika
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl, plus 2 EL zum Garnieren
  • Salz
  • 2 EL Tahin (Sesampaste)
  • ½ bis ¾ l Gemüsebrühe
  • 1 TL gemahlene Harissa
  • 200 g Crème fraîche
  • 2 EL heller Sesam, geröstet
  • Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen putzen, waschen und schälen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Spitzpaprika halbieren, entkernen und waschen. Den Knoblauch schälen. 

Das Gemüse auf dem Blech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und salzen. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten rösten. Anschließend mit Tahin und Brühe in einen Topf geben und alles einmal aufkochen. Die Suppe im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Harissa abschmecken. 

Zum Servieren die Suppe auf Schalen oder Gläser verteilen und mit Crème fraîche und Sesam garnieren, mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

TIPP

Statt Tahin kann man auch 1 Handvoll Walnusskerne in der Suppe mitpürieren. 

Fotos: DK Verlag/Sandra Eckhardt 

„Ali G. in da house“! Hört euch unbedingt unsere Kochcast-Folge mit dem wunderbaren Ali Güngörmüş an! Episode 64 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“. Sternekoch Ali Güngörmüşspricht über das Gericht, das seine Mama immer für ihn gemacht hat – über das Gericht, das er seinen Kinder immer macht – über Selbstzweifel – über unvergessliche Gäste und natürlich über sein neues Kochbuch „Mediterran Express“. Das Buch gibt´s im Buchladen eures Vertrauens und zwei Rezepte daraus gibt es in unserem Blog. Ziegenkäse-Crostini mit Wildkräutern und Balsamico-Datteln und Auberginen-Tomatensuppe mit Sesam. Ein Rezept gibt es jetzt – das andere findet ihr ganz einfach über die Suchfunktion.

Ziegenkäse-Crostini mit Wildkräutern und Balsamico-Datteln

Zutaten:

  • 2 Rollen Ziegenfrischkäse (à 150-200 g)
  • 6 EL Olivenöl
  • 8 getrocknete, weiche Datteln
  • 4-6 EL Apfelsaft
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Päckchen Wildkräutersalat
  • 4 große Scheiben Krustenbrot
  • 1 EL schwarzer Sesam, geröstet

Zubereitung:

Den Ziegenkäse in etwa 12 Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in 2 EL Öl goldbraun anbraten, herausnehmen und leicht abkühlen lassen. 

Inzwischen die Datteln halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. In einem kleinen Topf Apfelsaft und Essig erhitzen und die Dattelstreifen darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und das übrige Olivenöl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zum Servieren den Wildkräutersalat verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Brotscheiben im Toaster rösten und auf Teller legen. Jedes Brot mit Salatblättern und je 3 Scheiben Ziegenkäse belegen und mit dem Datteldressing beträufeln. Zuletzt den Sesam über den Ziegenkäse streuen. 

TIPP

Der Wildkräutersalat besteht idealerweise aus würzigen Salatblättern und Kräutern. Gut eignen sich für dieses Gericht etwa Rucola, Blutampfer, Kapuzinerkresse, Löwenzahn oder Sauerklee.

Fotos: DK Verlag/Sandra Eckhardt 

„Ich kann immer noch nicht glauben, dass die einfachsten Gerichte (wie zum Beispiel dieser Bananenkuchen) so gut ankommen“, sagt Mai Doan. Mai kommt gebürtig aus Vietnam und führt gemeinsam mit ihrem Mann Uli den Asia-Markt „ChoMUi“ in Duisburg. Und dort gibt es nicht nur asiatische Lebensmittel zu kaufen, sondern auch Gerichte und Snacks, die frisch aus der Küche kommen. Zum Beispiel gab es vor Kurzem zum Nachtisch (nach einer fantastischen Pho Bo) diesen gedämpften Bananenkuchen. 

Für Mai ist er eine ganz normale Nachspeise, die sie zuhause „mal eben so zwischendurch“ macht. Für Katharina te Uhle war es ein wahnsinnig tolles Geschmackserlebnis!

Mai sagt: „Banh Chuoi Hap ist ein vietnamesisches Dessert. Ein sehr einfacher gedämpfter Bananenkuchen aus Tapiokastärke, Zucker und Bananenscheiben. Serviert wird dieser mit einer Kokossauce und einer Sesam-Erdnuss-Mischung. Er gibt zwar äußerlich dann nicht so viel her, aber mir schmeckt er auch ganz ohne Sauce.“  

Zutaten für den Kuchen (für 4-6 Personen):

  • 500 g geschälte, gereifte Bananen
  • 110 g Tapiokastärke
  • 35 g Zucker
  • 65 ml Wasser
  • 1 g Salz
  • 1 Prise Kurkuma

Zutaten für die Kokossauce:

  • 400 ml Kokosmilch (Fettgehalt mind. 17%)
  • 30 g Zucker
  • 8 g Vanillinzucker
  • 2 St. Pandanblätter
  • 2 g Salz
  • 8 EL Wasser
  • 5 g Tapiokastärke
  • 80 g Erdnüsse
  • 20 g gerösteter weißer Sesam

Zubereitung Kuchen: 

Die Banane nach dem Kauf noch mindestens 3 Tage reifen lassen. Sie ist genau richtig, wenn die Schale braune Stellen hat. Die Banane schälen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 

Mit Zucker, Salz und Kurkuma gut durchmischen. Am besten bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn sich ein wenig Bananen-Zuckerwasser abgesetzt hat, ist es richtig. 

Tapiokastärke und das Wasser dazugeben. Gut durchrühren, bis keine Tapiokaklümpchen zu sehen sind und die Masse glatt ist. 

In eine 22 cm Silikonkuchenform oder kleine Muffin-Silikonförmchen geben. Die Oberfläche etwas glatt streichen und 20 Minuten dämpfen. 

Wenn der Kuchen durchsichtig wird, Herd ausmachen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach aus dem Dampfgarer nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen ist der Kuchen etwas fester und löst sich besser aus der Form. 

Geröstete Erdnüsse im Mörser klein stampfen. Weißen Sesam in einer beschichteten Pfanne langsam goldbraun anrösten. 

Zubereitung Kokossauce: 

Kokosmilch mit Zucker, Vanillinzucker und Salz gut verrühren. Der Zucker sollte sich ganz aufgelöst haben. 

Tapiokastärke mit Wasser verrühren und zum kalten Kokos-Zucker dazugeben. 

Pandanblätter waschen, trockentupfen und in 5-6 cm Streifen schneiden und in die Kokos-Zucker-Mischung geben. Bei höchster Stufe unter ständigem Rühren auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Kokosmilch verhält sich genau wie normale Milch, diese schäumt auf, wenn sie kocht. Sobald sie aufschäumt, den Herd ausstellen und weiter 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Kokossauce vom Herd nehmen und die Pandanblätter herausfischen. 

Servieren:

Den abgekühlten Kuchen anschneiden und auf einen Teller legen. Die Kokossauce über den angeschnittenen Kuchen gießen. Die gestampften Erdnüsse und den gerösteten Sesam darüberstreuen und genießen. 

Bitte beachten!

Tapioka ist im heißen Zustand sehr klebrig und weich, so dass der Kuchen beim Herausnehmen schnell zerbrechen kann. Hier ist sehr viel Geduld nötig. 

Das ständige Rühren der Kokossauce ist sehr wichtig. Wenn sich die Tapiokastärke im kalten Zustand nicht gut mit der Kokosmilch vermischt hat, wird sie schnell klumpig/grieselig und kann leicht unten am Topf ansetzen. 

Foto (oben im Text) und Rezept: Mai Doan vom „ChoMUi“ in Duisburg

(THIT BO KHO)

Mai kommt gebürtig aus Vietnam und führt gemeinsam mit ihrem Mann Uli den Asia-Markt „Cho Mui“ in Duisburg. Und dort gibt es nicht nur asiatische Lebensmittel zu kaufen, sondern auch Gerichte und Snacks, die frisch aus der Küche kommen. Zum Beispiel gab es vor Kurzem zum Nachtisch einen fantastischen gedämpften Bananenkuchen. Das Rezept findet ihr auch im Blog (über die Suchfunktion). Und Mai erzählt davon im Kochcast (Episode 65)

Außerdem wollte Jörg Thadeusz von Mai wissen, welches Gericht sie kochen würde, wenn Gäste. Die Antwort: THIT BO KHO – vietnamesischer Rindfleischgulasch. Thit bò khô heißt wörtlich auf Vietnamesisch „geschmortes Rind“. Die Kochmethode ähnelt sehr unserem bekannten Rindergulasch, nur dass es mit Zitronengras und Fischsauce gewürzt ist. 

Zutaten 6 Personen:

  • 1,2 kg Rindermuskel
  • 800 g Rinderbrust
  • 800 g Möhren
  • 1 l Kokoswasser
  • 3 EL Öl

Gewürze für das Rindfleisch:

  • 1 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Chicken Powder
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 lila Zwiebeln (kleine Schalotten)
  • 7 Knoblauchzehen
  • 100 g Ingwer
  • 5 Stangen Zitronengras
  • 4 EL Fischsauce
  • 3 EL Hoisinsauce

Gewürze für die Suppe:

  • 2 EL Chicken Powder
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 2 rote Chili

Kräuterzutaten:

  • 3 Anissterne
  • 1 Zimtstange
  • ½ EL Kurkumapulver
  • 1 EL Currypulver
  • 2 TL Thymianpulver
  • 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
  • 1 TL Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 EL Mai Que Lo Wein (Alternative: Shaohsing Kochwein)
  • 2 EL Annatto-Öl (für die Färbung) -> Rezept weiter unten
  • ½ EL Paprikapulver (für die Färbung)

Zubereitung:

3 Schalotten, Knoblauchzehe, die Hälfte vom Ingwer und 1 Stange Zitronengras klein hacken. Rest Zitronengras in 10 cm lange Stücke und den Rest Ingwer in kleine Scheiben schneiden. 1 Schalotte in kleine Scheiben schneiden. Die große Zwiebel in dünne Längsstreifen schneiden. 

Die zwei Sorten Fleisch mit Salz waschen und trocken tupfen. Dann heißes Wasser in einem Topf mit 1 TL Salz, 3 Stück von den Ingwerscheiben und den Schalotten-Scheiben dazugeben und aufkochen. Das ganze Fleisch hineingeben, 5 Minuten kochen, danach abgießen und das geronnene Blut gut abwaschen. Das Fleisch wieder trocken tupfen und in 3,5 cm Stücke schneiden. 

Das geschnittene Fleisch in eine große Schüssel geben, 2 TL gehackte Schalotten, gehacktes Zitronengras, 2 TL gehackten Knoblauch, alle Gewürze für das Rindfleisch, Paprikapulver, Annatto-Öl und die Kräuterzutaten dazugeben und gut durchmischen. Das marinierte Fleisch mindestens eine Stunde auf Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Kann aber auch über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Möhren in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Zimt und Sternanis in einer Pfanne anrösten.

Einen großen Topf heiß werden lassen. Das Öl, den Rest der gehackten Schalotten und den Knoblauch hinein und darin anrösten. Das Fleisch dazugeben und 5-7 Minuten auf höchster Stufe goldbraun anbraten. Mit 500 ml Wasser ablöschen und das Kokoswasser dazugeben und aufkochen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen bis die Brühe klar wird und kein Schaum mehr entsteht. Dann die Hitze runterdrehen, alle Gewürze für die Brühe, Zimtstange, Sternanis, Rest Ingwerscheiben und Zitronengrasstücke dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Nur noch die Möhren dazugeben und so lange köcheln lassen bis das Fleisch zart ist und die Möhren weich sind. 

Den Herd ausstellen und die weißen Zwiebel-Streifen dazugeben und umrühren. 

Servieren:

Geben sie heißen Jasmin-Reis auf einen Teller. Der Gulasch kann dann mit Thaibasilikum und Koriander serviert werden. 

Als Beilage eignet sich ebenfalls ein angedünstetes Gemüse. Das macht das Gericht etwas leichter und der thailändische Basilikum sowie der Koriander geben dem Gulasch Frische.

Rezept Annatto

Annatto-Samen sind kleine, dreieckige, rötlich-gelbe Samen des Orleanstrauchs, auch Achiote genannt. Die Samen können zermahlen oder in Öl erhitzt werden zur Verwendung als natürliche Lebensmittelfärbung.

Herd auf mittlere Stufe stellen. 200 ml Öl in einer Pfanne oder einem kleinen Topf leicht erhitzen. Ca. 2 EL Annatto-Samen dazugeben und weiter erhitzen. Dabei die Samen gut umrühren. Die Samen verlieren ihre rote Farbe bei niedriger Hitze und werden langsam dunkelrot bis schwarz. Die Pfanne dann runternehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Das Öl kann dann durch ein Sieb in ein Glas gefiltert werden. In der vietnamesischen Küche wird das Öl sehr oft eingesetzt, zum Beispiel bei gebratenen Reisgerichten, Suppengerichten oder gedämpfter Fleischpastete. 

WICHTIG: Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst werden die Annatto-Samen zu schnell schwarz und geben zu viele Bitterstoffe ab. 

Rezept und Foto von Mai Doan (ChoMui Duisburg)

„Don´t call it Paella!“ Kochcast-Hörer Johannes Leusch hat dieses Gericht für uns gezaubert. Er nennt es „Arroz al Jorge“. Johannes sagt: „Ich habe überlegt, was gut zu Euch passt und habe in Anlehnung an Jörgs Vorlieben den „Arroz al Jorge“ kreiert. Im Prinzip ist es eine Paella, so darf man sie natürlich nicht nennen, sofern man nochmal vorhat nach Spanien zu reisen;) Ich habe die beiden Welten aus Albondigas und Wurst kulinarisch verbunden.Das Rezept kann man natürlich mit Zutaten seiner Wahl universell einsetzen und man hat mit recht wenig Aufwand ein sehr repräsentatives und köstliches Gastgebergericht gezaubert. Im deutschen Sprachraum würde ich auch durchaus mit dem Begriff Paella posen.“

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Paellareis
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • 650 ml Gemüsebrühe (zum Reiskochen)
  • 1 kleine Zwiebel 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 frische Chorizowürste
  • 1 Pk. Pimientos de Padron (ca. 12-20 Stück)
  • 300 g Rinderhackfleisch 
  • 1 Ei
  • 2 reife Tomaten
  • Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • 50 ml trockener Sherry oder trockener Weißwein oder 25 ml Essig zum Ablöschen
  • Salz und Pfeffer
  • Geräuchertes Paprikapulver mild (Pimenton dulce)
  • Piment D´Espelette (oder Cayenne)

Vorbereitung:

Alle Früchte waschen und trocknen

Tomaten mit grober Gemüsereibe reiben

1 Bio-Zitronenschale abreiben

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden 

Reis in kaltem Wasser waschen

Dazu den Reis ca. 1 Minute mit sanftem Druck zwischen den Fingern und Handflächen laufen lassen und das milchige Wasser auskippen

Den Vorgang 3x wiederholen – das Wasser wird dabei immer klarer

Dann in einem Sieb zur Seite stellen

Chorizo pellen

2 Stück halbieren und in Scheiben schneiden

4 Stück mit dem Hackfleisch und einem Ei gut vermengen und zu 24 kleinen Kugeln formen (idealerweise eine Anzahl, welche durch 4 teilbar ist)

Brühe mit ½ TL geräucherter Paprika und einer guten Prise Salz würzen und zum Siedepunkt erhitzen (oder Wasser kochen und mit Brühpulver anrühren)

Kochen:

Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen

Pimientos reingeben und kräftig salzen (am besten mit grobkörnigem Salz)

Je Seite ca. 5 Minuten braten, bis sie beginnen runzlig zu werden

Pimientos rausnehmen

Ofenfesten Topf/Pfanne/Bräter bereitstellen, ideal ca. 30 cm Durchmesser (Der Reis soll den Boden ca. 4 cm hoch bedecken)

Backofen auf 180-200 Grad Umluft vorheizen

Chorizoscheiben in ofenfesten Bratbehälter geben

Auf mittlerer Hitze erhitzen, Choriszo knusprig braten und rausnehmen

Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Chorizofett bei mittlerer Hitze glasig braten

Reis und Zitronenabrieb hinzugeben und mit Brühe ablöschen

Zum Kochen bringen, Rosmarinzweige oben auflegen

Abdecken mit ofenfestem Deckel oder Alufolie

In Ofen stellen, ca. 10 Minuten garen (alternativ auf Herd bei kleiner Flamme köcheln lassen)

Pfanne mit etwas Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen

Hackbällchen von allen Seiten knusprig braten und rausnehmen

Mit Sherry ablöschen

Tomatenpüree dazugeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen

Mit Salz, Pfeffer und Piment D´Espelette abschmecken 

Zusammenführung von Reis und Beilagen

Behälter mit Reis aus dem Ofen holen

Rosmarinzweige entfernen

Chorizoscheiben mit dem Reis verrühren und Oberfläche glattstreichen

Hackfleischbällchen dekorativ auflegen und leicht in den Reis eindrücken

Braten-Tomatensud darübergeben

Pimientos auf dem Reis dekorieren

Ca. 10 Minuten in Ofen ohne Abdeckung garen

Hoffentlich schmeckt’s! Fotos und Rezeptidee von Kochcast-Hörer Johannes Leusch

Zara Müller-Safaryan aus Berlin ist begeisterte Kochcast-Hörerin und hat mit uns einen kulinarischen Ausflug nach Armenien gemacht. Geht mit uns auf Reise – in Episode 68 von „Hoffentlich schmeckt’s – der unvollkommene Kochcast mit Jörg Thadeusz und Katharina te Uhle“ – überall da, wo es Podcasts gibt. 

Zara ist in Armenien aufgewachsen, lebt seit 20 Jahren in Berlin, gibt Kochkurse und hat ein Kochbuch über die armenische Küche geschrieben. Zwei Rezepte aus dem „Kochbuch Armenien“ hat sie uns im Kochcast präsentiert. Und die könnt ihr nachkochen. „Auberginen mit Walnüssen und Tomaten“ findet ihr über die Suchfunktion. „Kürbis gefüllt mit Rosinen“ gibt es hier.  

Zara sagt: „Diese Kürbis-Köstlichkeit heißt auf Armenisch „Ghapama“ und ist ein süßes Gericht. Der Kürbis wird in Stücke geschnitten wie ein Kuchen. Ghapama wird immer warm gegessen.“

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Kürbis (1 bis 2 kg / z. B. Hokkaido)
  • 150 g Basmatireis
  • 50 g Rosinen (nicht geschwefelt)
  • 50 g getrocknete Aprikosen (ungeschwefelt)
  • 50 g Walnusskerne
  • 5 EL Honig
  • 6 EL Butter
  • Salz 

Zubereitung: 

Den Ofen auf 180°C vorheizen. 

Den Kürbis vorsichtig waschen und die obere Hälfte am Stiel sternförmig oder rund abschneiden und aufbewahren. Die Kerne mit einem Löffel gründlich entfernen. Das Innere mit etwas Butter einfetten. 

Die Rosinen und Aprikosen waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Die Aprikosen und Walnüsse zerkleinern. Ca. 4 Teelöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosinen, Aprikosen und Walnüsse mit reichlich Honig darin schwenken. Das Salzen nicht vergessen. Kurz beiseitestellen.

Den Basmatireis in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser waschen. So lange, bis das Wasser klar ist. Dann vorsichtig abgießen. Den Reis in einem großen Topf bissfest kochen. Zwei Teelöffel Butter in das kochende Salzwasser geben. Nach etwa 10 Minuten in einem kleinmaschigen Sieb abtropfen lassen. 

Die Rosinen, Aprikosen und Walnüsse gut mit dem gekochten Reis vermischen und dann den Kürbis mit der Mischung füllen. Vor dem Aufsetzen des Deckels Honig über den Reis verteilen. 

Den Kürbis auf eine geeignete Backform legen und in den heißen Ofen schieben. Nach 1 Stunde mit einem Zahnstocher prüfen, wie fest er ist. Der Kürbis ist fertig, wenn er ganz weich ist. Guten Appetit! 

FotoCredits: Zara Müller-Safaryan