Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladensauce

Zubereitung

• Die Ochsenbäckchen parieren (grobe Sehnen entfernen) und in heißem Butterschmalz von allen Seiten in einem Bräter gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und die entfernten Sehnen mit grob gehackten Zwiebeln im Bräter anrösten.
• Nach und nach grob gewürfelte Möhren, Sellerie und das Lauchgemüse hinzugeben und ebenfalls gut anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Tomatenmark mit anrösten.
• Braunen Zucker hinzugeben und dann mit reichlich Portwein ablöschen. Gut einreduzieren lassen und nochmals mit Port- und Rotwein sowie mit Rinderbrühe auffüllen.
• Lorbeerblatt, Piment und 3-4 zerdrückte Wacholderbeeren hinzugeben. Jetzt geben wir die Bäckchen zurück in den Bräter und schmoren die Bäckchen bei 160-180°C gut drei Stunden mit geschlossenem Deckel im Backofen. Geht auch im Dutch Oven auf dem Grill.
• Anschließend die Bäckchen aus dem Topf nehmen und die Sauce passieren. Jetzt noch etwas Portwein und zwei bis drei Riegel Bitterschokolade in die Sauce einrühren. Sauce abschmecken und ggf. mit etwas Saucenbinder binden.
• Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und mit Salz garkochen. Milch, Sahne und Butter in einer Sautoire erhitzen. Die Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen und dann mit einem Kartoffelstampfer zu einem Stampf zerdrücken und nach und nach Milch, Sahne und Butter unterheben.
• Mit Muskatnuss, Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.
• Für den Schwarzbrot-Trüffel-Crumble Trüffelbutter in einer Sautoire erhitzen und mit der Hand grob zerriebenes Schwarzbrot einrühren und in der Trüffelbutter anrösten.
• Für die Honigkarotten gleichgroße Karotten schälen und in einer Casserole Butter zerlassen, die Karotten mit Salz und Honig würzen und bei kleiner Hitze dünsten.